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認識我們的食物

貪玩的小米對餐桌上的飯菜不感興趣,即便那是小農栽植、未施農藥的美味蒸玉米,爸爸面對憂愁的小米,提出「食物從哪裡來?」的問題,並娓娓細述友善蛋雞農場如何實踐放牧飼養與循環農法,果然勾起小米的好奇心;進而也提到食物與動物利用的關係,肉食與蔬食的選擇,關乎動物倫理與愛護動物的理念。談到街邊隨處可得、孩童最愛的炸雞,爸爸說明這些熱鍋裡油炸的雞肉食材,多半來自工廠化養殖場飼養的肉雞,牠們歷經反覆育種研發,生長異常快速,一生都存活於擁擠的空間裡,只為了幫養殖場主掙取可觀的利潤,可是這些雞過得很不快樂;其他的經濟動物在來到餐桌之前,也都一樣有許許多多令人傷心的故事呢!小米反問:「牠們為什麼會來到我們的餐桌上呢?那為什麼我們一定要吃牠們呢?」

今日,提倡友善養殖、允許動物能自由奔跑的牧場,畢竟還只是少數;面對吃食這等人生大事,或許,讓我們從不浪費餐桌上的食物做起吧!

一、《小米的晚餐》

本會於2017年製作的教育動畫《小米的晚餐》,希望提醒人們從瞭解你餐桌上的食物做起,凝視食物來到餐桌之前所有辛苦與悲傷的畫面;進而懂得珍惜食物、不浪費食物;鼓勵人們在能力範圍之內,盡可能選擇友善農產品;最後,嚴肅的思考食物與動物之間的關係,倫理上做出有意識的退讓,選擇簡約的蔬食生活。

讓我們先來了解什麼是友善畜產與人道認證吧!

二、友善畜產與人道認證

本段落之書寫依據,得自2017.12.12台灣農業標準學會秘書長廖震元博士(以下簡稱廖博)與本會湯秘書長之會談紀錄。

雞隻藥物注射釋疑

在製作教育動畫《小米的晚餐》時,坊間有些說法:會不會有不肖商人,希望肉雞快快長大,而施打生長激素或是控制光照呢?延長光照,讓雞隻不要睡覺,一直吃飼料,好快快增重;還是改變光週期,例如:6小時照光、6小時關燈,這樣雞會以為12小時就是一天,24小時就等於長兩天了。

廖博說明,現行的肉用雞有兩種,一種是白肉雞、一種是有色雞(俗稱土雞)。

白肉雞經人類育種成為快速生長的經濟動物,三十多天即可長成,肉質較軟嫩,適合做炸雞或加工食品。白肉雞發展至今已是非常穩定、工廠化的品種,牠的生長、習性是一致的,其種雞場、牧場維持得非常乾淨,少有疾病的問題,所以,養白肉雞,就是整批的統進統出,所有雞吃一樣的飼料、生長一樣快速,雛雞一整批的送進養殖場,飼養約三十天即送屠宰,又可以將整場清理、消毒得非常乾淨,因此白肉雞養殖場幾乎沒有疾病的問題,甚至不需要用藥,用藥反而增加成本。

白肉雞品種的特性:生長快速、不喜歡運動!飼養過程並非不讓牠運動,而是牠本身就不想動。在白肉雞人道認證項目開發的過程中,廖博曾在實驗中觀察得知:沒有雞隻願意跳上為其安設的棲架,因而確定棲架並非此種類的雞隻生活之必要設施,所以棲架的設置就不強制訂定於認證項目當中。

土雞需要飼養一百多天,肉質較韌,適合炒、煮等中式烹調,土雞養得比較久、肉質比較硬,較有雞肉鮮美的風味。然而,因為其飼養時間較長,較有罹患疾病、使用藥物的機會,如同經濟作物農藥使用,需要考量停藥期的原則,使用藥物預防或治療雞隻疾病,必須得過了停藥期之後,雞隻才能屠宰、食用。

雞的一生僅於雛雞階段需要打疫苗,之後,若需要用藥,以加藥在飲水或飼料的方式為之,不會打針。試想整場幾十萬隻雞,要如何一隻一隻的打針呢?雛雞易於控制其活動,可將牠們裝載在籃子裡,以自動化的打針設備施打疫苗;而且有些疫苗是以整廠噴灑、或將藥水點在雞隻眼睛,並非一定要以注射筒打針的方式施打疫苗。

此外,可能遭受詬病的光照控制,其實是一體兩面的,家禽的生理極易受光照的影響,所以照光要適度。延長照光時間,雞隻的生長與產蛋量會一直攀高,但是高到一定程度對牠是有害的,反而造成最後的收益不佳,所以業者不會任令過度照光的情形發生,但延長照光是可能的。例如:在日落天黑的時段加多一小時的照光,但不能無限度的延長,那會造成雞隻頻繁下蛋,雞「兩下就壞掉了」,健康狀況大受影響;肉雞亦然,過度光照會使雞隻的生長大亂,光線是控制雞隻生長的信號,過度給予生長信號的刺激,但其他身體的狀況趕不上,一定會影響後續農民的收益。例如:光照促使其生長快速,但若其骨骼未能有相應的成長,雞可能會因負荷不了自身的體重而跛腳。

如此商業化的經濟動物,已經被人類研究透徹,如何控制其生理,已十分了然。延長一小時的光照時間,有可能讓雞隻多進食一些,但調節雞隻的生理,才是延長光照的主要目的,就如同某些植物只會在長日照的季節開花結果。所以,其實不能一昧大量餵食、讓雞多吃飼料,使其快快長大;而是需要以光線調節雞隻的生理,影響其腦下垂體的下視丘,將雞隻的生長最大化。

人道、友善畜產認證的內涵

遵照動物福利五大自由的要求,飼養場必須滿足雞隻生存的基本條件,諸如健康、營養、疾病、傷病醫療等等,而這些僅是最基本、堪稱及格的條件。例如:在傷病醫療方面,如果飼育管理不佳,常會造成雞隻產生啄羽、啄肛等相互傷害的行為;土雞農場眾多的公雞接連踏上母雞背脊,以利爪扒壓、強行騎乘,母雞因此不得休息而身衰體弱。

台灣農業標準學會所倡行的人道認證是在這些基本條件之上,再行提供更好的環境,也就是在慣行飼養的環境,增加符合動物習性、促進動物福利的設施與做法。 例如:提供比一般慣行飼養更大而豐富化的空間,創造更多的社交機會,給予諸如棲架、沙浴池、產蛋箱等符合動物習性的快樂元素,其實,不給牠這些設施並不危及牠的生命,但這些是雞願意花時間與氣力去享受快樂的環境空間。

另外,友善飼養不做強迫換羽;而且,密閉通風的飼養場不會進行強迫換羽,因為換羽掉落的羽毛會塞住通風口。

理論上,認證需要聚焦,人道認證便須針對宣稱的人道項目做好管控;可是,人道認證會將食品安全與產銷履歷追溯也一併進行管控,因為總不能讓消費者吃了人道雞蛋卻拉肚子吧!嚴格說來,食品安全應屬於其他認證的標榜,與人道認證的訴求無關,但基於品牌的經營,這還是會被視為基本條件加以的。例如:飼養的動物罹患疾病,人道認證牧場會投藥給予治療,並管控停藥期,不能讓藥物殘留的肉、蛋製品流入消費市場。而生產履歷追溯可協助我們找出食品安全的問題點,並適當予以排除,以杜絕此問題點後續發生的可能性;另外也提供消費者相關的生產資訊,避免莫名加入履歷以外的飼養元素,或遭人濫用,為產品確實來自人道認證牧場定義的生產系統的事實,提出保證。

論及人道認證管理的流程:首先,制定人道飼養規範,定義飼養作業的相關規格;其次,派遣專家親臨農牧場,輔導農民達成規範的要求,事實上,人道飼養堪稱是一門學問,並非單方面聲稱想做即可達成。例如:不剪喙,如果牧場的雞隻全都不剪喙,那麼必須要提出有效的配套辦法,避免啄羽造成雞隻的嚴重外傷,這便是專家展現專業,輔導牧場革新飼養方式的重點。再則,定期查核確認日常運作是否符合規範;最後建立可資有效追蹤的產銷履歷,確認產品源自符合動物福利的飼養單位。

禽流感與人道飼養

截至目前為止,經由學會認證的蛋雞場都沒有爆發禽流感疫情,推測這些人道飼養的雞隻比較健康、抵抗力好,就算感染禽流感病毒也不致發病,但牠們可能受感染而帶原;然而,目前政府的既定政策是消滅禽流感,只要感染帶原、即使不發病也不許可,也就是在雞隻身上檢驗出禽流感的抗原或抗體,都是不允許的狀況。

以地狹人稠的海島台灣而言,牧場周邊五公里的範圍內,鮮少有杳無人煙或沒有公路鋪設的區域,以開放式的放牧飼養場而言,類似禽流感等傳染性病毒,便可能藉由風力飄散至牧場周邊,甚至其他的鳥類也有機會接觸放牧飼養場的病毒,進而往外傳播;所以,未來台灣的雞隻飼養勢必會走向以密閉式的室內飼養為主,而台灣很有條件推動室內的豐富化籠飼,因為這樣才有可能在最小的土地上飼養最多的雞,而室內得以空調系統過濾空氣,這對疾病防治甚為重要。

此外,雞隻的人道飼養並非放任牠在野外自由亂跑。以蛋雞為例,除了放牧之外,平飼(室內飼養、活動自由)與豐富化的籠飼(飼養籠的活動空間與高度夠大、合理的飼養密度、設有產蛋箱等福利設施)都是世界公認、可接受的人道飼養方式;而對雞隻的生活品質而言,野外放牧飼養未必比室內的人道飼養舒服。

近來,國外發展的放牧飼養場也開始構築屋頂、圍欄,避免與野生鳥類交互感染;台灣也有某些室內的平飼農場,增設符合放牧的空間要求、且加蓋屋頂的「運動場」,並定時開放讓雞隻進場活動筋骨,但此「運動場」僅設置供雞隻玩耍的設施,不擺放其他生活必需的設備與物品。

疾病控制與人道飼養

環境豐富化的福利籠會在籠內鋪置塑膠草料,其間散放些許飼料,讓雞隻滿足抓扒、覓食的習性;但是,此設計的問題在雞屎會殘留於草料當中,某些業者或管理者因此擔心球蟲疾病傳染的問題。然而,球蟲基本上是從雞場外部傳入,而且傳染需要有土壤或帶原者為媒介,所以防疫、人員進出管制極為重要;其次是雛雞來源的管控,務必確認不帶有病原;再則,球蟲病的症狀與後續的治療極為複雜,故而一般雞場多極力避免,尤其是已使用昂貴福利籠設施的蛋雞場。

疫病與撲殺

經濟動物患有高傷害性的傳染疾病時,身體健康必然耗損,如豬隻罹患口蹄疫,其病不足以致死,但會使牠口部、蹄頭部發生水泡、潰爛等症狀,造成豬隻的食慾大減,體重下降,需要長時間的療程才能恢復健康;而豬隻患病期間農場的水電、飼料、人工等日常運作花費依舊,但豬隻可能因病錯過了重要的生長期,對產業營運與獲利造成巨大的影響。故對於類似口蹄疫、禽流感等傳染病,業者均期待儘速撲滅疾病,如此也才得以銷售至國外。

官方對於因疫病撲殺經濟動物有其相關的規定與做法:業者發現疫病,主動通報主管機關,經審視其疾病種類與疫情程度,決定撲殺與否,而撲殺需將該業者周邊一定範圍內的農場一併處置,以避免疫情擴散,所以一旦下達撲殺指令,即便健康的動物也得殺害。

官方規定撲殺的流程與步驟,其中確有規定人道處理的模式,但在疫病現場的實地操作,或許有失序、野蠻的情形。本會秘書長便提到,禽流感爆發頻傳時,傳聞有的地區因獸醫人力不足,曾有將密閉式的室內雞場斷水、斷電,將病雞活活熱死的案例。自己的親人患病,我們花再多錢也願意醫治他;但是對經濟動物而言,人類社會其實並不願意花費高額的醫療成本,拯救這些罹患傳染病的動物,所以只能走向撲殺一途。

慣行飼養主要飼雞於格子籠內,密度較高,但雞隻患病、死亡,也非農民所樂見,所以農民會考量營運的經濟平衡,也就是動物或許生活的不快樂,但基本的健康條件還得以維持的飼養模式。但是,經認證的雞場的主要差異在於:學會以第三公正單位的身分,定期到場確認要求的項目是否切實執行,協助消費者檢證該農產品確實符合人道飼養的規範。

而人道飼養的動物,會因為比較健康,抵抗力較好,能避免感染疫病、發病,而面臨大撲殺的命運。

畜產從業人員的榮譽感

以消費者觀看畜產業者而言,消費者不重視畜產專業的問題,需要從教育、甚或是食農教育著手;食物生產者其實是一位達人、藝術家、也是技術人員。類似《銀之匙》介紹正確畜產知識的食農科普教材,是否足以扭轉民眾的認知,一直是個問題;社會一般大眾似乎已內化成刻板的行為模式,打從心裡看輕畜牧從業者,導致畜牧業者日益生厭,亟欲轉業。近來,某些生物科技人員積極投入畜產行業,他們起初不與畜牧專家合作,造成動物養得不好、長不大,甚至賠了大筆的金錢,繞了一大圈之後,才回頭找畜牧專家。究其原因,他們不認為飼養動物有何困難,畜牧不被視為一項專業知識。

而在畜產業者方面,業者須捫心自問,你怕不怕他人知道自己從事畜產業?如果你反駁外界的質疑,聲稱自己做得很好,那麼,當你在屠宰、運送經濟動物的時候,你怕人從旁觀看嗎?如果你怕,那麼你所做的還達不到你心中那把尺的標準。如果畜產業者敢於讓你的子女、孫子,帶著老師、同學來參觀自己的牧場,就能充分展現從業人員對畜產行業的尊重與榮譽感。

廖博提到,曾在某一年的環境教育年會活動,帶領與會人員參觀肉品市場、屠宰場與牧場,參觀者原本對畜產業的狀況毫無所悉,參觀之後,他們很驚訝看到:豬隻住在空調的房舍;工作人員以顯微鏡觀察精蟲,為豬隻執行人工授精;參觀肉品市場時,作業人員身著制服,執行毛豬調配的過程。畜產業者有必要讓社會大眾知道這是個需要專業知識與技術的產業,而且是最有愛心、愛動物的人,才會選擇這個行業。然而,今日畜產業者動輒被批評成殘忍、髒臭、汙染、沒愛心;但是,如果這不是事實,畜產從業人員便須自我要求,提升產業專業形象,敢於讓你的男(或女)朋友知道你在做什麼。

而廖博也肯定地說,加入人道認證的牧場,其畜產從業人員的榮譽感是提升的,相信自己愛護動物。

人道認證與市場供需原則

歐美社會考量經濟動物的福利問題,最初源自於冀望產出好吃、高品質的農產品,而且消費者也願意付出高額的花費,購買優質的食材。另一方面,飼養人員發現動物在空間大、有社交、玩耍機會的環境,讓動物可以活得快樂的福利條件之下,動物的肉質、農產品的品質都會相形提升,這是讓品質加分的實質做法;而動物在運送、屠宰過程,遭受虐待、碰撞瘀青、失重、暴斃,或因此造成水漾肉等劣質肉品,故而發展出人道運送、屠宰的方式,否則無法維持高品質至最終成品。

然而,台灣人道飼養的原動力,並非來自消費者對農產品品質的需求。一般而言,台灣社會對肉質要求的水準不如歐美,所以,缺少因品質要求進而要求提升動物福利的動能。所以,台灣的法律對經濟動物福利的管制重點,應該從何處著手呢?簡言之,因為某動物福利項目的疏漏而導致農產品的品質折損,而且該項品質不是消費者關注的焦點,也不造成業者明顯的收益損失,那麼此動物福利項目便是我們應該立法管制的重點。例如:屠宰動物未執行電擊制昏,而是將牠活活敲死、或以尖刀刺死,如此殘忍對肉品品質並不會造成影響,甚至某方面還會使肉質提升,所以為了顧及動物受苦,需要介入人道的概念,將電擊制昏納入法律管制。

除此之外,其他的動物福利項目,便都需要有消費者願意付出相應的費用,業者才會加諸成本,進而推動該項動物福利。多年前,台灣適時出現某些消費族群與畜產業者,供應與需求的雙方,同樣重視此項精神,人道認證方可應運而生,也才能長期持續推動;這與官方由上而下的訂定標準與法令,其推行的效力是不太一樣的。

在如此自發性、由下而上、遵行市場供需原則所發展的人道認證系統,經認證的畜產業從業人員,絕大部分都具備產業專業者的榮譽感,他們深知自己能落實動物福利,成功運作人道、友善的畜牧模式,而這是其他業者做不到的;也有人看到飼養的動物活得快樂,自己也覺得快樂,而不像從前倚賴動物受苦而牟利;其中更重要的是:人道、友善的畜牧模式也能獲致業者應得的收益。

「三贏」策略

人道、友善畜牧認證的策略是「三贏」,也就是消費者、農民與動物三方,同時獲得認證落實的好處。

首先,在消費者心目中,認證是有價碼的,如果超過那個價碼,認證或認證所主張的特點便不再重要。經市場分析指出:標榜食品安全認證的產品,一般消費者願意增額付出的價碼,不高於原價格的百分之五;而經人道認證的產品,一般的消費者可接受價格加多8%至15%。而目前實際購買人道認證產品者仍屬與於小眾族群,故售價約在2至20倍的範圍。所以,在消費與生產之間,認證產品的精神必須為消費者認可、而且價格設定在他願意付錢購買的範圍之內;而這個範圍也足以讓農民願意增加人道飼養的成本,進而產生農民可接受的合理收益。

其次,對動物而言,消費者與生產者分配後的剩餘利益,便分享為動物福利的施設與做法,如此運作之下,經濟動物的福利也同時獲得改善。如果單方面把動物福利的標準訂得太高,其實動物是享受不到那些福利的,因為沒有人能夠支應並維持那套標準。政府單位制定各種辦法規範生產者,但是生產者的投入無法讓消費者買單,因為產品的售價已經高過消費者所願意付出的價碼,消費者不買,高標準的動物福利無法嵌入上述消費與生產的平衡關係,動物也就無法享受那些高標準的福利了。

所以學會倡導人道認證的「三贏」策略,其所制定的動物福利標準,是要能同時落在消費者、農民與動物三方所能允可的範圍之內,任何一方失衡,便無法促成人道或友善畜牧的農產品問市。日後,再定期依據供需與動物的發展狀況,循序考量此三方的平衡關係,逐步提升動物福利的標準。

蔬食與人道認證

提倡蔬食生活固然得以讓農民飼養的經濟動物數量下降,減少動物受苦或動物死亡的數量;但是只要還有吃肉、吃動物的人口存在,那些飼養的動物便依然存在,依然得面對可能的受苦與死亡。所以,還是要從吃食的消費者著手,消費者有要求,生產者才會改善;但是消費者的要求不能只是空口白話、說說了事的,必須要付出相對的價碼或金錢,生產者才能秉此改善動物福利。

廖博提到,在公開的演講場合,經常詢問並調查與會者吃素的比例,發現吃素人口的成長十分緩慢,深感如果要以吃素來救動物實在緩不濟急。如果消費者願意購買具備產銷履歷、或達到一定程度的衛生或設施要求的畜產品,動物福利便得以改善。進一步如果願意購買人道認證的產品,當然,可直接促成動物福利的提升;但是退一步想,如果消費者購買宣稱人道、可是不具備認證的產品,如此還是可以炒熱市場氣氛,一旦購買的量多了,政府單位便得介入管理與促成。例如:市面上有宣稱「快樂豬」的產品,讓豬隻在音樂的環境下生長,且不管音樂與動物福利的相關性如何,但是消費者會因此瞭解動物需要活得快樂的觀念,對於促進動物福利也是好事一樁。

總之,讓要求動物福利的消費需求抬頭,是現階段的重點;而友善畜牧、人道認證與提倡蔬食生活是並行不悖的。

乳牛人道飼養的認證開發

除了雞的認證之外,學會目前正積極開發乳牛人道飼養的輔導與認證。一般而言,因為人道認證並無全球一致的標準,除了歐盟或大企業訂定的規範之外,人道認證均由民間機構執行,而彼此之間的動物福利標準不盡相同,但乳牛牧場的人道認證輔導標準,一定會高於國家法令的要求與現行農場的現況。

關於乳牛的動物福利,首先提供好的牛床,避免牛因碩大的身軀直接躺臥硬質水泥地面產生的疼痛,一般的牛床以厚塑膠墊製成;其次,乳牛腳蹄、乳房炎等健康照護;平日的餵食,在飼料之外適度加以草料,提供乳牛咀嚼的快樂;設置牛背刷,讓牛可以享受抓癢的快樂;最後在小牛的照顧方面,因為小牛天生沒有飽足感,而牛一胎只生產一隻,育種乳牛的產乳量又遠高於小牛的食量,若不將小牛與母牛分離,小牛將有飽脹撐死的危險,所以關於小牛的分離飼育,需要另外以人工的方式準備初乳餵養小牛,提供小牛的較寬廣、舒適的生長空間。

三、蛋雞與雞蛋

閹雞

「這是閹雞ㄟ,肉質肥嫩,很貴喔,快點吃吧!」餐桌上,你可能會聽到媽媽這麼說。閹雞是傳統的雞隻飼養方法,飼養者認為摘除生殖器官的公雞,性情穩定,容易飼養成肥大多肉的產品。然而,人們可知道閹雞的過程,是對雞隻活體直接以器械穿刺、伸入、抽拉、移除雞隻的睪丸嗎?整個過程沒有麻醉,傷口也不縫合。技術高超的師傅或許成功機率高,但技術不佳的學徒常會有拉斷周邊血管,導致大出血的情形發生。據一位畜牧科系的學生坦言:操作失敗的時候,你只能抱著雞,看著雞血汩汩的流洩,這隻雞只有死路一條。如果穿刺的傷口太大,便以文具用訂書機直接釘定「縫合」,現任虎尾農工的陳瑞楠老師這麼說。

友善飼養、快樂雞蛋

「食二糧友雞生活教育基地」執行長楊環靜老師,曾經有一段深刻的閹雞經驗,驚嚇之餘,她的人生進路為之改變。有一年,她參與家衛所辦理的雞隻飼育課程,親眼目睹閹雞的過程,循著楊老師的目光望去,受制於刑檯上待閹的雞隻,或許因為驚嚇過度,全程聽不到牠吱吱咯咯的叫聲,牠似乎全然失去掙扎的氣力,呆若木雞的承受那粗暴的「手術」。她因此開始反思人對吃的態度,只是為了滿足個人的口腹之慾嗎?「人類太自私了!」她說:「如果沒有那段經歷,我想……我還在旅行吧!」目睹動物受苦的景況,更堅定楊老師為動物付出,全心推動「友雞生活」的理念。

今日台灣95%的食用雞蛋來自工廠化農場,運用工業化大量生產的理則,將蛋雞視為專做生產雞蛋的「裝置」:「種雞場」是蛋雞生涯的第一站,場主自國外進口品種蛋雞的蛋,孵化後便送往第二站的「中雞場」,蛋雞7日齡即需剪喙,並受打疫苗;雞齡2~3月便送至第三站的「養殖場」,配置在密密麻麻的格子籠裡, 長成至4~8月大的產蛋能力最強,8~12個月大時,便需視情況斷絕雞隻飲食、強迫換羽,希望可回復其產蛋能力,可讓牠們再繼續生產3~4個月;之後產蛋能力便逐月下降,一般的蛋雞多半在飼養2年之後離開格子籠,送往終點站屠宰場做特定的食肉用途。

自然生長的雞隻在陽光下沙浴,振翅鼓動溫熱的沙子流竄於毛羽之間,藉以驅走病原;或以尖喙梳理毛羽,避免結成毛球、滋生雞蚤等外寄生蟲。然而,蛋雞的飼養過程並不允許雞隻運作這些與生俱來的能力、展現其正常的動物行為,養殖場為節約土地成本、極大化雞隻的生產效率,密集飼養於室內的封閉空間,並嚴密控制飼養場的光照時間;為避免雞隻打鬥互啄,毀壞生產雞蛋的「裝置」,出生不久即須剪喙。取而代之的疾病控制法則,除了在「中雞場」施打疫苗之外,在「養殖場」餵養的飼料裡投藥、或整場噴灑消毒劑、殺菌劑,便成為飼養的標準作業程序。近日的芬普尼「毒蛋」,便是肇因於工廠化飼養、殺蚤藥殘留於雞蛋的食安事件。

與「食二糧」合作的農場,便沒有產出「毒蛋」的疑慮,首先,他們採行開放空間、低密度的放牧飼養,雞隻享有沐浴陽光的美妙時光;其次是不定期幫雞隻洗澡,楊老師引進獨特的做法,將雞隻的砂浴池攙混適量的硫磺粉等天然驅蟲材料,雖然味道不好聞,但重點是讓雞有足夠的空間洗硫磺浴;或者飼養人員可以讓雞一隻隻的泡硫磺浴澡,就像人泡硫磺溫泉一樣,這種做法很費工,一般高密度格子籠或是平飼的養殖場,很難這樣處理。

在「食二糧友雞生活教育基地」裡生活的雞,活得就像一隻雞,不但活得健康、而且很快樂;牠們平日自然產蛋,快樂的生活,而且楊老師會飼養牠們至終老,不會因為產蛋量下降便淘汰牠們。

楊老師本身茹素,僅吃自己飼養的快樂雞蛋。昔日,她同情格子籠蛋雞的慘況,希望找尋友善飼養的雞蛋產品,過程中方知友善農產品來源有限、得之不易;進而起心動念、親身飼養蛋雞,觀察蛋雞的行為模式,思索如何改善蛋雞的處境,企圖創造快樂雞的美好生活。進而她導入循環農法,以雞的排泄物製作有機肥料,實踐友善環境的理念;此外,積極推廣老年人養雞、生產自己吃食的雞蛋,一方面引介健康、友善的飲食,也同時排遣老年歲暮生活的寂寥,串連蛋雞與人類老年化社會,並期待獲致「雞生」與人生的雙贏局面。

四、乳牛與牛乳

情感豐富的乳牛

服務於國立虎尾農工、擔任畜產保健科科主任的陳瑞楠老師,大學畜牧學系畢業之後,進入醫學研究所深造,贏得碩士與博士學位,專長為肝病治療;為了醫療研究,平日操作許許多多的動物實驗,自是不在話下。幾年下來,老師自覺承受極大的身心壓力,毅然放棄深耕多年的學術生涯,落腳雲林、投身畜牧相關的教學工作。外表看起來非常年輕的老師,其實茹素已歷十多年的時光!素食生活與畜牧教學,兩者看來衝突性極強,這當中想必有十分令人動容的故事!

陳老師大學時代曾在乳牛牧場實習,親身目睹乳牛遭遇淘汰的過程:每當乳牛的泌乳量不符合畜牧經濟利益要求的時候,該乳牛便被劃歸為「淘汰牛」,強行拖至欄舍的另外一個角落,等待輸運貨車載送至屠宰場,製成一塊塊的肉。貨車到來之前的等待時刻,同一欄舍的乳牛同伴,不約而同地往這幾隻「淘汰牛」靠近,十分親暱的圍繞在牠們身邊,彷彿進行某種肅然的生命儀式,細心的舔拭那即將「淘汰」的巨大身軀,牠們似乎知道所謂「淘汰」的意義與命運,牠們知道此番登上貨車之後,便永遠不再回來!

陳老師看到那「淘汰牛」眼角流下淚水,牠哭了;青澀的學生時代,目睹此情此景,也許刻意為動物與自己做出區隔,也許強自鎮定、不以為意;十數年後回想起來,陳老師坦言心情十分沉重與難過。

乳牛很喜歡被擠奶嗎?

場景移至滿佈開闊草原、風光宜人的觀光牧場一角,在成排的半自動榨乳機前方,帥氣的牧場工作人員面帶微笑,說明機器如何以正確、且兼具衛生與效率的動作榨取乳汁,最後他也提到:「乳牛很喜歡被擠奶哦!牠們脹乳的時候,都會自己走近榨乳機……」

乳牛真的喜歡住在人類經營的牧場裡,接受榨乳機擠奶嗎?

首先,能住進牧場的乳牛,是經過人類數十年來精心育種,產乳量、產乳週期、乳脂率等都得符合人類期待的品種;而乳牛不是生來就可以大量生產乳汁,如同一般哺乳動物,那是母牛懷孕生產小牛之後,為了供養小牛才分泌乳汁、儲存在那脹大乳房裡。但是,工廠化牧場並不允許母牛哺育小牛,16個月大的母牛經由人工授精的方式懷孕,經過約9個月孕期誕下小牛,小牛吸取數日初乳之後,受迫與媽媽分開,便於牧場的均一化管理;之後長達10個月左右,母牛便得逡巡於榨乳機周圍,耐受著脹乳、榨乳的循環;短暫2個月休息後,再度進行人工授精,進入下一個循環的乳汁生產程序。如此歷經7至8個週期,或有統計數據顯示約莫在乳牛4至5歲左右,便因產乳的質與量下降,遭致淘汰、宰殺的命運。

因為育種使產乳量暴增,故而產生脹奶的痛感,自然希望尋求榨乳機來排解。牠真的喜歡被擠奶嗎?其實,乳牛遭人類貪婪的榨取,幾乎已異化為生產機器,失去發揮其生命能力、追求美好生活的所有可能。

喝牛乳的迷思

從營養學的角度,牛奶具備營養成份,必須置入我們飲食列表當中,而且有諸多科學數據說明其具足糖質、脂質、高生物價蛋白質、維生素、鈣磷等礦物質,並可促生益菌,極富營養價值,因此養成全民飲用牛乳、食用乳製品的風潮。然而,人們因乳糖不耐(Lactose intolerance)而常有喝牛乳引發腹瀉的經驗,這是因為牛乳中富含乳糖,而只有幼兒的腸道可分泌乳糖酶,消化乳糖;四歲以後,90%的東亞人便失去製造乳糖酶的能力,即便某些歐洲人因染色體突變,仍可於成年後消化乳糖,但整體而言,約有65%以上的成年人,斷奶之後便失去消化乳糖的能力。

如此高比例的發生率,也許應該視為人體的自然現象,再有營養的食物,無法吸收、腹瀉鬧肚子,大半的營養成份也都得跟著排泄而出;但是另一方面,為何仍有振振有辭的科學報告,鼓勵大家多喝牛乳呢?學者田松認為這是科學「巫術」(科學主義)作祟,人們習慣片面相信科學社群提出的數據,這些數據泰半遠離個人的親身經驗與歷史記憶,以尊崇科學為進步與時尚的表徵。其實,這些科學數據多半在有意識的實驗設計之下證成,用以回應乳品製造商拓展市場的訴求,甚至迴避某些已知的科學事實所致。

喝牛乳的倫理考量

哺乳動物當中,僅有人類在斷奶之後,仍然大量飲用乳品;回顧歷史,台灣的成年人,原本沒有飲用乳品的生活習慣,但是,循著日治時期的西化思想、戰後資本家鼓動科學主義的歷史脈絡,帶動一波追求營養、時尚的飲食風潮,即便鬧肚子也要戲稱排毒,勇往直前的吞嚥而下。然而,這竟是以活生生、情感豐富的乳牛生命所換來的嗎? 如果,眼前擺著一杯香濃的鮮乳,有選擇權的你、我,應能作出適切的倫理判斷,改喝豆漿吧!

五、減少飲食造成的傷害

想想2歲大的蛋雞與5歲大的乳牛,在牠們生產力下降,不符蛋、乳生產的經濟效益之後,仍得擠出牠最後的經濟價值,將剩餘的肉身製成相關的肉製品;更不用說專為生產肉品的其他經濟動物,因為人類喜愛其細嫩的肉質,牠們都在極為年輕的階段便遭屠戮,成為人們吃食的肉品。我們回頭審視彼得•辛格於《動物解放》書中的倡議:「瞭解你吃的肉、蛋的出處與來源」,「不吃受苦的動物」;那麼,我們該如何因應、從何開始呢?

錢永祥老師曾為《深層素食主義》一書寫作中譯本的導讀文章,以「不吃死亡」為題,當中提及素食主義者常遭指責不夠徹底一貫,因為在肉食文化的社會裡,全然茹素、並完全不使用動物利用的製品,常會造成當事人的負擔與不便;但錢老師強調,「素食主義要求『效果』,而不要求『德性』;他的重點在於減少肉食所造成的具體傷害,而不是塑造全心吃素的聖人。」

認識我們餐桌上的食物,讓我們知道肉、蛋、奶等食物的生產並非天經地義的,當中有多少繁複、殘忍的過程;在我們仍然不能全然革除吃食肉、蛋、奶的飲食習慣之前,先從不浪費食物做起吧!進而,思忖個人與環境的狀況,適度選擇替代食品或友善農畜產品;最後,再朝往簡約的蔬食生活邁進。

 

本文摘自台灣之聲 作者林欽傑─ 認識我們的食物

「義進金」蛋全聯下架可退貨 杜絕藥殘蛋可以這樣做

圖片來源 : 義進金公司官網

全台蛋品主要供應廠商之一的義進金食品公司,被員工爆料該公司回收即將過期的蛋品,改標再販售,或是混裝成液體蛋供應糕餅烘焙業者與熱炒店。對此,食藥署今(9)日下午說明該公司製售液蛋的調查結果,發現抽驗的5件液蛋及1件原料蛋等6件產品,檢驗動物用藥及微生物均符合規定。

7月義進金蛋品公司向彰化養雞場進貨來販售的雞蛋,遭驗出動物用藥乃卡巴精,臺灣橋頭地方檢察署指揮內政部警政署刑事警察局偵查大隊會同食藥署、新北市政府衛生局、彰化縣衛生局、高雄市政府衛生局於107年9月20日上午至「義進金蛋品國際行銷有限公司」、「義進金蛋品國際行銷有限公司彰化分公司」及「義進金蛋品國際行銷有限公司高雄分公司」進行同步搜索,並抽驗5件液蛋及1件原料蛋等6件產品,檢驗動物用藥及微生物均符合規定。

食藥署和農委會召開跨部會會議和記者會,指出「目前沒有明確證據顯示業者違法」,但檢調仍在繼續偵辦中。由於目前義進廠商的品質及作業流程仍尚有疑慮,為確保消費者購買蛋品的品質,全聯表示,所有義進蛋品全數下架,包含蛋品義進金愛蛋600g(10入)(紅)、義進力優蛋600g(10入)(白)、義進金雞蛋機能卵600g(10入)(紅),並提供退貨服務。

至於3款產品下架數量為何,全聯還在清查中。全聯表示,只要凡是有購買過上述3款商品,即日起至12月8日,消費者憑發票和實體商品回店內都可退貨,目前暫未限制購買期間。

 

乃卡巴精傷腎害胎兒 產蛋雞飼料中不可加

社團法人台灣農業標準學會秘書長廖震元表示,乃卡巴精(Nicarbazin)是一種經核准的抗球蟲藥,可適量添加在肉雞的飼料中,主要用於預防雞隻感染球蟲病,但產蛋中的蛋雞飼料則不宜添加。

乃卡巴精雖毒性低,但高劑量可能在人體腎臟內引起沉澱結晶,傷害腎臟功能,過度食用可能誘發氣喘和蕁麻疹,甚至是影響胎兒發育,引發腎臟水腫和神經系統病變,活動力也會變差。

依據農委會動植物檢疫局《動物用藥殘留標準》和《含藥物飼料添加物用規範》規定,乃卡巴精添加在養雞飼料中,添加用量在100至200ppm,肉雞上市前5天為停藥期;蛋雞部分,產蛋的雞隻飼料不可添加,雞蛋中也不得檢出有乃卡巴精。

 

高風險蛋分2大類

廖震元說,從雞蛋中驗出此類藥物的癥結點,已經不是殘留量是否足以危害消費者健康,而是某些養蛋雞的農民違法添加或是採用被藥物污染的飼料所致。原因不外乎有三:

1.農民違法使用禁藥。
2.飼料廠管路污染與管理不佳。
3.業者採購沒有安全保障的雞蛋。

至於這種高風險雞蛋可粗分為二大類,第一類就是「散蛋」,也就是普遍在菜市場、傳統店面販售,甚至被小吃攤或餐廳大量採用。由於這種沒有品牌、也不知道來自哪家牧場的雞蛋價錢最低,萬一出事又無法找到肇事者,所以提供這種雞蛋的業者多半採低成本路線,品質、衛生及用藥管理水準較差,更惡質的業者甚至把應該廢棄的藥殘雞蛋,賣到散蛋這條通路,以節省開銷。

第二類沒有安全保障的雞蛋,就是屬於自己沒有養雞,卻靠收購雞蛋轉賣的蛋商。這種蛋商可能將數十家來自不同牧場的雞蛋混合販售,即使能提供合格的檢驗報告證明,也沒有代表性,因為根本不知道檢驗到誰家的蛋?也不知道賣出去的是誰家的蛋?

所以,只要業者光憑著有一紙檢驗合格報告,卻不好好採用有認證、且能夠清楚辨別出該批貨原來自哪一家牧場的食材,出問題還是遲早的事。

 

杜絕惡蛋這樣做

身為消費者可以怎麼杜絕惡蛋?廖震元提出3點建議:

1.戒除「只看售價、不顧品質」的習慣,以免刺激生產者不斷的動歪腦筋,來滿足消費者對於追求低價而不考慮品質的需求。
2.到「消費者保護處」網站查詢有哪些合格業者,以行動支持、購買這些合格業者的產品。
3.多關心食材來源,即使是出外用餐,也要多主動詢問餐廳食材來源,並要求提供相關安全證明,以刺激業者進步。

最後食藥署也呼籲,業者應落實自主管理,倘發現產品有危害衛生安全時,應依食品安全衛生管理法第7條第5項主動停止製造、加工、販賣及辦理回收,並通報衛生主管機關,若查獲仍販售問題產品,將依食品安全衛生管理法第47條處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。另食品如有標示不實之情事,可依同法第45條第1項處新臺幣4萬元以上400萬元以下罰鍰。

 

本文摘自康健雜誌作者 吳孟瑤─「義進金」蛋全聯下架可退貨 杜絕藥殘蛋可以這樣做

《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》如何當個畜產品的消費高手、買到好東西?

瘦肉精是甚麼?禽流感怎麼辦?現宰的溫體豬肉比較新鮮衛生?洗選蛋才安全?畜產業造成地球暖化?動物都打生長素,小孩吃了才早熟?如何選購健康衛生的肉蛋?從產地到餐桌,飼養過程大揭密!我們其實都不瞭解自己在吃些什麼,畜產博士廖震元獨家公開業界沒有說的秘密,你的身體健康發球權應該回到自己的手上!〔書摘試閱〕

前面講了許多關於畜產品的知識,現在來聊聊生活運用的實戰部份。依照前面對於食物水準分級的「第四級:食物安全嗎?」、「第五級:食物好吃嗎?」、「第六級:食物的精神是什麼?」,告訴大家相關的觀念與常識。

(一)第四級水準:食物安全嗎?──如何分辨安全畜產品

講到食物的安全,不得不提一下「有機」生產的農畜產品。雖然有機產品的生產非常符合保護環境、回歸自然的理念,相對上防止化學藥物殘留的要求更高,只是台灣因為土地空間不足,生產有機農產品不如國外地大物博的方便,尤其畜牧產品因為在台灣並沒有種植有機飼料的原料作物(種人吃的都不夠了,怎麼種給動物吃?),光是要從國外進口人可以吃的穀物來製造有機飼料就所費不貲了,所以要在台灣本地生產合格的有機畜產品是一件極不經濟的做法。

因此,目前台灣雖有零零星星的本土有機認證畜產品,但基本上是利用有機農場的剩餘物資當作飼料「順便生產」,所以產量很低、單價很貴、也不易買到,比較接近「樣版」性質。即使是國外進口的有機產品,除了會多花碳足跡、額外增加食物里程之外,價格也比一般的產品貴,這點使得一般的消費者對於有機產品卻步,但是又對其他非有機生產的產品不放心。

以我輔導安全農畜產品的經驗來說,如果暫時撇開有機生產的其他理念,僅針對無藥物殘留等食物安全來看,利用安全控管的生產模式,就可以將食物中殘留的毒物與藥物降到最低風險,雖然不是有機食物,但在食物的安全性部份至少可以達到有機生產九五%的水準,但是價錢可能比有機食物低很多。

雖然要吃進肚子裡的東西不應該存在有害人體健康的東西,不過,在我們現在生活的環境裡面處處有污染,要防範有害物質確實不容易。我在這裡討論所謂的食品「安全」,是指防範對消費者健康有不良影響的東西,或是專業所說的「危害」。對消費者健康有不良影響的危害大概分為三種,包括物理性的危害、生物性的危害和化學性的危害。

其中物理性的危害指鐵屑、碎玻璃、塑膠繩、針頭等可能在消費者吃下去後會危害健康的物品;生物性的危害簡單說包括病原菌、寄生蟲等等讓人生病的生物;化學性的危害指使用禁藥、生長素、藥物殘留、化學重金屬污染,還有最近紅透半邊天的三聚氫胺、塑化劑等會危害人體健康的化學物質。在我輔導農畜產品進行食品安全管制的時候發現,物理性的危害在加工過程產生的機會比較高,生物性危害與化學性危害則在飼料、牧場、屠宰和加工的過程都有可能發生。

這裡必須先跟讀者談幾個概念。第一,「安全」是沒有辦法無限上綱的。主要是因為目前生產者可以做到檢驗合格,但是想要求做到一○○%不存在就不切實際了,除了台灣實在太小、人口稠密,整片土地幾乎都被各種化學物質污染,要把這些化學物質完全消除極不容易。而依照現代的科學技術,即使是有機生產也不能保證一○○%不會發生問題。

第二,檢驗科技有限制,對黑心仍防不勝防。以化學物質為例,檢驗的精確度到哪裡,就只能保證到哪裡;檢驗沒有被驗出來的藥物、毒素,並不代表實際上不存在產品裡。以常見的化學檢驗儀器來說,高效液相層析紫外光儀(HPLC/UV)精確度可達1ppm(一百萬分之一)、氣相層析質譜儀(GC/MS)精確度可達0.1ppm(一千萬分之一)、液相層析串聯質譜儀(LC/MS/MS)精確度可達0.1ppb(一百億分之一),也就是說檢驗不到並不表示沒有,但是量已經很低了,而現在檢驗不到的東西,下次換別台儀器檢驗或過一陣子儀器又更精準的時候再驗,可能又會被驗出來。

既然食物再怎麼小心處理都有可能會有低量的化學物質殘留,我們只好忍受食物中可以含有安全劑量的殘留。但是,含量要多低才安全呢?

幸好,我們要看一個產品合不合格,可以優先參考國家所訂的規範,例如農產品可以參考衛生署的「動物用藥殘留標準」、「殘留農藥安全容許量標準」等,這些規範是最低標準,所以食物中的藥物、農藥殘留量只能比這些規定還低,才算有基本安全水準。當然,我們可以儘量選擇生產、購買殘留量更低的食物。

此外,我們常常看電視演出,拿什麼證物去檢驗就可以驗出所有的成分,那是騙人的!各位消費者也許不知道,檢驗是要有目標的。這個世界上的化學物質那麼多,哪裡驗得完?而檢驗一項成分所需要的費用從幾百到幾千塊不等,所以一般都是會挑選懷疑的、常見的或慣例檢驗的項目來檢驗,否則驗沒幾次食品公司就要倒閉了!

也因為這樣,才會造就近年來三聚氫胺和塑化劑事件鬧得這麼大,遍佈這麼廣泛。因為,沒有人想得到這些東西竟然會被用在食品加工裡,這種黑心產品才是真正的黑心,已經到出乎大家意料之外,若非事件爆發,還真的無從防範起!若能把這些黑心人的聰明才智用在對的地方,說不定可以有許多偉大的發明造福人群。

第三,許多消費者一直以為食品通過檢驗就是安全,也是一個錯誤觀念。我必須強調食物生產過程中,有沒有具備一個有效的安全管制系統很重要,如果沒有一套系統確保食物原料的來源、規格與批次一致,那麼檢驗合格只代表那一個當初被檢驗的樣品合格,不代表整批產品都合格。

比如,某屠宰場買了一百頭豬回來殺,如果那一百頭豬都來自同一家養豬場的同一批豬、吃同一批飼料,那麼抽驗其中兩、三頭豬結果是合格,確實可以代表整批豬都合格。但是,如果那一百頭豬是去拍賣活豬市場一頭頭挑著買的,那麼非常可能這一百頭豬會來自二十~一百家不同的養豬場,這時候抽驗兩、三頭來檢驗合格,根本沒有辦法代表其他九十八、九十九頭豬也沒問題。

所以,以農產品來說,沒有契約農場、牧場,檢驗結果就沒有代表性。(而生產過程如果不具備安全管制系統去確保各環節連貫、可追蹤,就算這一批合格,下一批是不是能夠合格也很難說,也不能真正保障食品的安全。所以,市面上有許多標榜安全,卻沒有真正的食品安全管制系統,僅是做一大堆檢驗的認證,既不能有效有防止危害發生,也不經濟,甚至有些認證沒有靠政府的補助就活不下去,沒頭沒腦地去做一堆檢驗,成本過高當然也是原因之一。

至於哪些食品安全管制系統是可以有效的降低危害人體的風險呢?(請記得,一○○%消除危害是不可能的)我個人推薦的是ISO22000/HACCP與台灣安全農法認證。我之所以推薦這幾個認證,是因為這幾個認證的目標明確,會針對食物的安全性從源頭開始作管制,又有追溯問題加以改善的功能,最重要的是,不需要靠政府的補助維生。因此,只要不是某些不肖認證公司亂發證或是仿冒,對於降低食品中危害因子的效果應該高於一般水準,這類安全管制的食品安全性至少可以達到有機生產九五%以上的水準。

因此,建議各位重視食品安全、怕死卻不算富有的消費者,在食物安全的要求上不必迷信有機產品,只要透過有針對食品安全性做管制的生產模式,食物的安全性跟有機食物就相去不遠,但是價格卻相去甚遠!

所以,想在購買畜產品、農產品時確保食品安全,消費者第一步可以先檢查該農產品是否有食品安全管制系統,第二步應該確認有沒有標示契約牧場或農場名稱。如果這二項都沒有標示,至少選擇耳熟能詳的大企業,畢竟出了事求償有門。我相信如果消費者都開始這樣挑,未來農畜產品的相關標示會為了配合消費者需求而更明確……更多精采內容請見《畜產專家也敢吃的好肉好蛋

 

文章摘自康健雜誌─《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》如何當個畜產品的消費高手、買到好東西?

看鰓挑魚已過時,買蝦勿迷信活跳跳

肉品、蛋、海鮮、蔬果各有其挑選撇步,下次這樣買最安心。

蔬果│謹記「當地、當季」,認明產品標章

‧挑選當季、當地農產品。當季蔬果較能抗病蟲害,較新鮮、安全。

‧選擇產地來源標示清楚者如產銷履歷。包裝上有追溯號碼,可供在台灣農產品安全追溯資訊網查詢生產者、驗證單位、用藥內容、採收日期等。

‧若為驗證通過的國產有機農產品,產品上應同時有CAS台灣有機農產品標章與其他驗證機構標章;進口的則有審查合格及有機標示同意文件字號。

‧葉菜類應挑葉子和莖部質地結實、每片葉型無相差太大者,代表營養飽足而均衡傳遞,成長條件較佳。

‧對蘋果或甜椒等上頭的果蠟心存疑慮者,可用1:10的比例混合食用醋與水清洗,或以絲瓜絡沾溫熱水刷洗。

豆菜類(如四季豆、豌豆)、小葉菜類(如菠菜、小白菜、青江菜)、包菜類(如高麗菜、包心白菜、花椰菜)、茄子與瓜果類因是連續採收作物,較易有農藥殘留,可優先挑選有機產品,但仍要確實清洗。

海鮮│看鰓挑魚已過時,買蝦勿迷信活跳跳

‧現在買魚別再看魚腮是否呈淡紅色,魚腮有時會被灌入一氧化碳使之紅潤,應看魚肚,壓下去若滲黑水就不新鮮,該是清水或無滲水。

‧挑選眼珠飽滿、黑白分明的魚。

‧選蝦新鮮好過活跳跳,急速冷凍為佳。蝦子一旦離開原生環境很快就會死亡,到市場上還活跳跳的,可能是用了麻醉劑或興奮劑。

‧蝦體表面過於光滑,表示攤商可能以亞硫酸鹽漂白,應少買。選外觀呈自然光澤、蝦頭和蝦身緊密、蝦頭和蝦腳不泛黑、輕壓肉質硬挺的蝦。

‧蟹、貝類最好買活的,一旦死亡,鮮度會迅速下降,體內累積的組織胺易導致人食物中毒。

‧避開殼特別光滑、金黃的蛤蠣,避免文蛤被「酸洗」、吃進工業級硫酸的風險。

‧在超市買菜,可選購有CAS或TGAP產銷履歷的包裝水產品。

有些魚看來完整,內臟卻已腐爛發臭,購買時要拿起、輕掰開肚子來聞,沒臭味或藥水味再買。

蛋│挑中小顆的光滑蛋,別再迷信粗殼、顏色深的蛋

‧粗殼≠新鮮。雞蛋愈光滑愈好。雞年紀大或體弱生病,都會導致蛋殼粗糙。雞蛋愈光滑,代表母雞愈健康。

‧紅殼≠土雞蛋。蛋殼顏色與營養價值無關,是雞種問題。

‧蛋黃顏色深≠好蛋。蛋黃顏色由飼料顏色決定,與好壞無關。餵食玉米,蛋黃顏色偏淺;將胡蘿蔔、紅辣椒等混入飼料,蛋黃色澤偏橘紅。

‧保存時尖端朝下。蛋的鈍端有氣室,冷藏時氣室應朝上,較能保鮮。

‧挑賞味期限比較長的,回家放冰箱冷藏,一般可保鮮2~3個月。若無法冷藏,短時間內務必吃完。

‧蛋若不新鮮會「水樣化」,打出來的蛋黃軟趴趴、蛋白水水的。

‧大≠好。大小蛋的養分相差無幾,較大顆的蛋多由年邁母雞產出。過大的蛋常伴隨蛋殼較薄的問題,代表母雞健康狀況不佳,甚至可能生病,選擇中小型的蛋比較安全。

‧新鮮蛋拿起來比較沉、蛋殼厚,打出來蛋黃膜有彈性、蛋黃完整,若有一小坨白稠狀的不明物體,那是固定蛋黃不受碰撞的卵繫帶,表示這顆蛋很新鮮。

‧挑選蛋殼無裂痕、破損者。只要有裂痕,病菌就可能侵入。

‧挑選有CAS認證的蛋品,控管和洗選流程較有把關。

買回來後用乾布輕擦,不要水洗,避免細菌從蛋殼滲入雞蛋,烹煮前再用清水沖洗,輕輕搓揉再打蛋,有效預防蛋變質、吃下引起身體不適。

肉│買菜別拖太久,肉脫離4℃超過2小時就易壞

‧在傳統市場買肉,可從觸感、味道、顏色去挑。聞起來沒有酸臭味,牛肉肌間脂肪(大理石紋)均勻散布在肌肉,愈細密就愈好吃,等級也愈高;好豬肉顏色淡紅,輕壓結實,無血水滲出;不良豬肉暗紅乾硬或過於蒼白、肉質過軟且有大量血水滲出。

‧超市買冷藏生鮮肉,應挑表面有光澤、血水少且以保鮮膜完整封好、輕壓肉質有彈性者;冷凍肉則應包裝牢固密封,無乾燥脫水現象,才是新鮮。

‧從包裝上確認是否有防檢局屠宰衛生檢查合格標誌,以防買到私宰、走私或來路不明的肉品。

‧認明安全管制認證,例如ISO22000、HACCP或台灣安全農法等,較有保障,降低肉品藥物殘留風險。也可看有無標榜品種、放牧等特色。

‧國產豬肉多選擇標明產地者。

‧避免直接放室溫解凍,應先放在冰箱冷藏,避免解凍不均。

‧若泡水解凍,先將肉包在塑膠袋中,防止肉汁流失並避免水滲入。

肉類一旦脫離4℃的環境,細菌很快孳生,只要短短2小時就不適用。冷凍、冷藏肉買回家,應立刻放到冰箱。

資料出處:《康健》、社團法人台灣農業標準學會祕書長廖震元、林口長庚紀念醫院毒物實驗室護理師譚敦慈、高雄海洋科技大學水產食品科學系教授蔡永祥、台南牧大畜牧場負責人洪進正 、 財團法人台灣優良農產品發展協會

 

本文摘自康健雜誌212期 作者 呂嘉薰 ─ 看鰓挑魚已過時,買蝦勿迷信活跳跳

現宰的溫體肉比較新鮮衛生?

溫體肉、現宰方式的存在,是台灣食品安全的大漏洞。消費者會崇尚溫體與現宰的迷思有幾種:比較新鮮、不會買到病死的動物等等。至於溫體肉、現宰肉與合乎衛生概念的冷凍冷藏肉品,到底有何差別呢?

在保存上,為了抑制細菌增生以保持肉品鮮度,先進國家也多是採用冷藏或冷凍方式保存肉品,「冷藏肉」是指將肉類保存於攝氏4度以下,估計可以保存2-14日,或將肉類保存攝氏零度以下,則估計可保存15~20日。而「冷凍肉」則是指將肉類保存在攝氏-18度或攝氏-25~-28度,可保存達1-2年。(所以,請大家以後當個有常識的消費者,別再打電話給冷凍肉公司罵說豬死那麼久了怎麼還在賣牠的肉了!)。

但是,在目前台灣偏好溫體現宰的情況下,消費者所吃的肉品約僅三成左右是來自於這些冷凍、冷藏肉,其他七成都是來自古代肉攤規格的溫體、現宰肉。

溫體肉:死屍十個小時沒冰,賣給你!

沒錯!肉類應冷藏於攝氏四度以下才能抑制大部份的細菌生長,且放置於室溫下兩個小時可能就不適合食用。那麼,動物從晚上十點或半夜被殺掉變成屍體後,沒有經過冷藏或冷凍,屍體全程暴露在外,一路販賣到隔天中午,等到消費者買到這塊肉的時候可能超過十小時。

曾經有位業界長輩跟大家討論過,我們現在的溫體肉攤究竟跟古代「漢朝」有何差別?他認為只有二件事情不一樣,一是漢朝恐怕是用葉子包肉、我們現在改用塑膠袋包肉;另外,漢朝恐怕是用秤桿秤肉,我們現在改用電子秤秤肉。

如果以肉品細菌增殖與腐爛的程度來界定,溫體肉攤的保存溫度全程沒有控制,細菌增殖與腐爛程度勢必瞬時「破表」,那麼溫體肉又何來新鮮可言?

消費者在選擇現宰肉、溫體肉、冷藏肉、冷凍肉這方面是有完全自主的選擇權。但「溫體」不代表「新鮮」,「現宰」也不等於「衛生」。但還是有少數的現宰雞攤水準極高。例如:位於台北市南門市場B1-005~8號的光揚家禽攤,是台灣少見實施人道昏迷與劃分屠宰區的現宰雞攤,我每次無預警抽查都發現人道電昏設備都呈使用狀態,消費者指定殺好的雞肉在取走前也會預先冷藏,環境整潔明亮更是不在話下。如果現宰雞攤長這個樣子,再搭配來源安全證明,我大概才願意接受現宰雞肉吧?

如何買到好雞蛋?──雞蛋的分級與挑選

講到雞蛋,必須要談一下洗選不洗選的問題。在完美的情況下,蛋的外殼有角質層,可算是一種防止細菌進入蛋裡面的保護功能,所以若非蛋本身帶有病菌(例如沙門氏菌的介蛋傳染),同時蛋殼又乾淨的條件下,蛋其實是不需要洗選的,而且甚至可以放置一個月。

但是,雞蛋畢竟是從雞屁股裡生出來的玩意兒,所以表面難免會沾到細菌,如果在濕熱的環境下可能會大量滋生。而「洗選」是指洗掉蛋殼外面的污染物,並且經過挑選的意思。洗選蛋是一門技術,其流程包括外觀檢查、洗淨消毒作業、風乾作業、照蛋檢查剔除血蛋與破蛋、分級包裝以及冷藏運輸儲存等,因為蛋殼有氣孔,洗選設備、水溫及相關操作稍有差錯,就有可能把病菌、污水、消毒劑吸進蛋裡,造成更大的污染。

所以,購買洗選蛋一定要選擇合格洗選蛋廠的蛋,如果洗選蛋是來自洗選方法錯誤、自己打造「土製」洗蛋機或是用水、布去擦蛋,這種洗選蛋看起來乾淨,其實是讓污染更加擴散、深入蛋裡,反而比不洗更糟糕。

另外,洗選蛋還有一個最大的缺陷,就是洗選的動作會把蛋殼的保護層(角質層)洗壞,所以洗選蛋如果噴保護蠟,可以防止細菌與空氣入侵,甚至能在室溫下保存撐個把月不壞。不過,台灣很少見到噴蠟的蛋,所以一般的洗選蛋包括運送、販售與儲存,全程都應該在冷藏攝氏七度以下進行比較保險,這樣保存的洗選蛋最好也不要放置超過兩週,因為蛋殼的保護層受損了,不耐保存。

從這裡可以發現,洗選蛋的優點剛好也是缺點,要拿來分出勝負確實傷腦筋,所以我還是認為,雞蛋如果上面標示的生產日期與處理方式沒有騙人的話,採用非洗選蛋可以存放比較久,但注意拿完要洗手。而採用洗選蛋時,要確認是合法的洗選蛋商生產,且運送、販售與儲存都應該在冷藏攝氏七度以下進行才比較安全,同時,即使有冷藏保存也不要超過兩週。

一般的消費者買蛋時只要注意蛋殼是否破損,打開後蛋白、蛋黃分層明顯、色澤鮮明且無異味,大概就是新鮮的蛋。如果打開後蛋白與蛋黃的高度較高,更為黏稠,甚至可以插牙籤不倒或用手把蛋黃完整抓起來在手上滾,表示這些蛋濃度與品質水準更高。

而蛋的專業分級方式有許多種,可利用外觀、氣室比例、蛋白係數、蛋黃係數甚至大小顆來當作分級標準,用大小顆或是外觀是比較不能由數據上表現出蛋的成分,所以我比較贊成採用能夠顯示出蛋的成分或相關品質的分級法。

█雞蛋的挑選

1.品牌:

選購出自於合法品牌的雞蛋,至少出了事情還找得到人負責或求償。

2.牧場資訊:

在台灣雞蛋不止廠商可以賣,牧場也可以包裝後拿出來賣,如果雞蛋標示沒有牧場資訊,則這些蛋的來源可能來自很多牧場,就如前述,這樣對於掌握安全管制與品質穩定上是有困難的。如果有標示牧場(養雞場)甚至該場聯絡資訊,至少雞蛋的來源固定,在安全控管與品質穩定上就會更有保障一點。

3.安全管制認證:

產品是否有針對安全與追溯之認證標章,例如ISO22000/HACCP或台灣安全農法等,以更加確保雞蛋的食品衛生與安全性,減低藥物殘留風險。而關於洗選蛋部份,由於台灣CAS的洗選場大多是使用自家牧場的雞蛋,所以多注意有標示牧場名的CAS洗選蛋也可以考慮。不過,還是要注意洗選蛋全程都要有冷藏的才算數,而由於CAS沒有非洗選蛋的標準,所以非洗選蛋就沒有CAS標章,不代表非洗選蛋就比較差。

4.其他特色:

有無標榜品種、放牧、放山、機能性、人道、照顧弱勢、公平交易等特色,最好有相關的認證可以避免被騙,尤其是標榜有機就一定要有認證才算。…(更多詳細內容,請見《吃肉不恐慌》 )

 

本文摘自康健雜誌─ 現宰的溫體肉比較新鮮衛生?

如何買到好雞肉?6個重點

屏東檢調與衛生局連日查獲過期的太空包冷凍雞、鴨肉超過2萬隻、共10萬多公斤,有的已過期2、3年。鴨肉貨主為高雄市福宥冷凍食品公司,陳年鴨肉可能流向9縣市部分餐飲業…到底該如何挑對雞肉?《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》作者廖震元博士指出有6個注意事項:

雞肉的分級

雞肉的分級方式在國外非常多且複雜,主要原因是因為雞比較小,分切了以後又按照不同部位和分切方式包裝,買一包產品裡面可能混合了好幾隻雞的肉在裡面,所以有各種各樣的分級方式,例如以全隻雞屠體性狀分級、分切形式的分級法,或以分切部位不同去歸類分級等。不過,關於直接以全雞屠體的性狀來分級的方式,這部份在國內也有,見文末表格。

不過,雖然這個分級行之有年,但我在市面上卻甚少看到這些標示。消費者知道這種分級方式後,可以試著從一般產品裡挑出精品,逐漸刺激生產者未來做出標示。

雞肉的挑選

我建議消費者買雞肉的時候該注意的重點,並依照難易與重要程度排出順序如下:

● 注意產地國
由於雞隻生產效率高,所以甚少使用瘦肉精。台灣進口雞肉很多,價錢超便宜,尤其是一大包的雞腿、雞翅等,都是國外市場的賤價部位所以銷給台灣,但這不能怪外國,做生意就是這樣,因為外國人比較喜歡雞胸,台灣人剛好喜歡其他部位,尤其是雞腿,只不過國外生產肉雞比我們成本低,我們應該要多支持台灣雞農。而土雞、烏骨雞等有色雞屬於台灣特殊需求而生產,就比較不會進口。而未來會不會有中國雞肉產品或熟肉進口,還不知道。

● 合法屠宰場:
確認包裝上是否有註明合法屠宰場資訊,以免買到不明來源例如私宰、走私或進口雞肉。跟牛隻與豬隻合法屠宰的規範接近,屠宰場在屠宰雞隻時至少有基本的食品衛生把關,並受到人道屠宰相關規範約束,對消費者跟被宰的雞都比較好,尤其是白肉雞的飼養期非常短,且飼養與屠宰已經非常制式化、「一條龍」的管制,所以只要是從合法屠宰場中屠宰的,幾乎都符合食品安全的要求,這是台灣畜產業一個很特別的現象。

● 安全管制認證:
台灣的肉雞產品幾乎都很安全,但是對於土雞、烏骨雞這類有色雞來說, 由於飼養期很長, 是肉雞的好幾倍,飼養場一般來說也比肉雞場小,屠宰時來源也因此比較複雜,所以土雞產品是否有針對安全與追溯之認證標章,例如ISO二二○○○/HACCP或台灣安全農法等,以更加確保雞肉的食品衛生與安全性,減低藥物殘留風險就非常重要。

● 牧場資訊:
雞的屠宰跟牛與豬的屠宰相比,每批的屠宰量更高,從上千到上萬隻不等,而且一包雞肉產品裡的雞肉可能來自好幾隻雞,所以最好要有辦法從包裝追溯出這包雞肉是來自哪一間牧場的哪一批雞,萬一發生問題才能追蹤改善。否則,至少要有來源牧場資訊,尤其是土雞、烏骨雞這類的有色雞用藥的可能性比肉雞高,如果來自不固定的來源雞場或是無法區分來源牧場,那麼藥物殘留的問題就不易掌控。因此,雞隻要來自契約養雞場,才能真正全程有效地掌控藥物殘留等安全條件。

● 品牌:
不管上述資訊有沒有完備,雞肉出自於合法品牌,至少出了事情還找得到人負責或求償,同於豬肉、牛肉的銷售,廠商多少有一層愛惜羽毛的因素在。

● 其他特色:
有無標榜品種、放牧、放山、吃草、人道、照顧弱勢、公平交易等特色,最好有相關的認證可以避免被騙,尤其是標榜有機就一定要有認證才算。

更多內容請見《畜產專家也敢吃的好肉好蛋

本文摘自康健雜誌─ 如何買到好雞肉?6個重點

香腸臘肉含硝酸鹽、亞硝酸鹽可以吃嗎?

圖片來源 : 陳德信

在食品安全受到重視之際,辦年貨時到底該不該買香腸臘肉?與如何辨別其中的食品添加物,變成困擾大眾的問題。

肉類加工品例如脫水、煙燻或醃漬肉品的發明,原本是沒有冰箱時用以保存肉類做為存糧。由於這類肉製品在儲藏的過程中,受到酵素或細菌的作用,竟然產生了不同於鮮肉的風味與口感,進而演進成了世界各國的傳統美食,所以即使現代冷藏冷凍發達,人們依然忍不住要刻意生產、食用。

肉毒桿菌污染的風險 促使亞硝酸鹽登場防腐

只是,事情總有一體兩面,雖然肉類在歷史上延續了人類的生命,卻又有遭到有害菌污染造成腐敗或致病的風險,例如:仙人掌桿菌(Bacillus cereus)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、大腸桿菌(Escherichia coli)、腸炎弧菌(Vibrio Parahaemolyticus)、肉毒桿菌(Clostridium botulinum) 等食品中毒菌。若發生問題,輕則腹瀉,重則致病甚至死亡。

尤其是誤食含劇毒的肉毒桿菌毒素,更是個不怕一萬只怕萬一的可怕細菌,其毒素的致死量0.05微克/公斤體重,即15~20公克足以毒死全球70億人口。因此肉類加工品的「防腐」雖聽來刺耳,卻又是個要享用美味卻不得不為之的程序。所以消費者在無法100%避免肉毒桿菌污染的風險下,一味地要求無防腐劑、保色劑的肉類加工品,恐怕是在開自己生命的玩笑!

由於有害菌的種類繁多,早年僅以脫水、高糖或高鹽方式幫肉類加工品防腐,也總會因為儲藏環境控制不當等種種因素,出現漏網之魚的有害菌孳生造成食物中毒,因此人類才又從各種天然防腐物質中挑出有效成分來做全面性的防護。其中,「硝酸鹽」或是分解出來的「亞硝酸鹽」可說是肉類加工品防腐界的奇葩,因為古人用天然鹽醃漬肉類時發現色澤與風味都變得更好,從而發現是天然鹽中所含硝酸鹽與亞硝酸鹽的功效。

硝酸鹽與亞硝酸鹽原本在食品添加物中被歸類為「保色劑」的用途,竟因為抑制有害菌包括分泌劇毒的肉毒桿菌也很有效,所以一直是肉類加工品防腐的最佳選項,除了中式香腸、臘肉、火腿之外,也在其他國家的西式熱狗、培根等被廣泛使用。

合法原料與劑量才是重點

除了在肉類加工防腐保色的功用之外,消費者更關心硝酸鹽與亞硝酸鹽對人體的危害。使用合法的食品添加物不是問題,不當或過量使用才是問題;即使是再安全的東西,吃太多一樣出問題,例如吃太多鹽甚至喝太多水一樣會危害健康。由於防腐是目前在肉類加工上保障消費者健康最保險的作法之一,因此使用硝酸鹽或亞硝酸鹽的程序可說是利多於弊。

至於網路上盛傳的「硝酸鹽、亞硝酸鹽致癌說」只是一種推論,因為硝酸鹽是屬於低毒性或無毒性,雖然會分解為亞硝酸鹽,遇上食物中的胺類,在腸胃中可能產生亞硝胺致癌物,因此就出現了「養樂多、海產等食物不能與香腸合吃」等建議。

其實,硝酸鹽或亞硝酸鹽就像糖跟鹽,原本也存在於天然食物甚至人體之中,就連食品中的蛋白質分解時也會產生,亞硝酸鹽甚至在人體口腔與消化道中擔任抵抗細菌的要角,所以對於硝酸鹽與亞硝酸鹽的存在,消費者在現實生活中無法逃避、卻也不需要過度恐慌。

目前硝酸鹽與亞硝酸鹽在世界各國都是合法的食品添加物,聯合國及歐盟規定60公斤體重的成人每日最高可以攝取約222毫克(3.7 毫克/公斤體重),衛生福利部發布的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中,可允許於肉製品及魚肉製品之硝酸鹽或亞硝酸鹽殘留量計為0.07公克/公斤(70 ppm)以下,相較於農糧署2012年公布蔬菜中的硝酸鹽含量11~5,006 ppm,達到肉製品殘留標準的70多倍。只要肉類加工之業者遵照食品添加物規定,且應購買備有食品添加物許可證之原料是符合規定的添加物,都算是安全的肉類加工品。

硝酸鹽/亞硝酸鹽廣泛地存在於自然界,甚至連蔬菜中的含量都可能超過合法添加於肉類加工製品的數十倍,實在沒有必要為了強調「不添加」而甘冒肉毒桿菌劇毒喪命的風險。只要按照規定添加,就是安全安心的產品。

購買香腸、火腿、臘肉、肉乾掌握7原則

為了保障食的健康,建議消費者在購買香腸、火腿、臘肉、肉乾時,該注意:

1.避免購買顏色過於鮮豔或色澤怪異不自然的產品。

2.選擇有合法登記、有品牌的產品,避免購買來路不明或散裝的產品。

3.包裝標示完整,且有標註使用添加劑名稱及含量,例如亞硝酸鹽低於70ppm。

4.儘量選擇真空包裝的產品,並且確定沒有破包。

5.除非能夠確認該產品有防治肉毒桿菌的措施,例如100℃高溫加熱10分鐘,否則不要刻意挑選沒有添加防腐劑或亞硝酸鹽的肉類加工品。

6.如果購買標榜亞硝酸鹽放得少甚至沒放的產品,抑制有害菌效果就比較差,所以應儘量購買冷凍或冷藏的產品,買回家後也要冷凍或冷藏。

7.儘量選購以取得HACCP/ISO22000或台灣安全農法等食品安全認證的產品,可以多一層保障。

(作者為台灣農業標準學會祕書長,著有《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》)

 

文章摘自康健雜誌183期─ 香腸臘肉含硝酸鹽、亞硝酸鹽可以吃嗎?

加強食物標示,還民眾選擇權力

作者 : 廖震元 圖片來源 : 鍾士為

面對美國要求台灣制定瘦肉精「萊克多巴胺(Ractopamine)」的最低殘留量標準、開放美國牛肉進口之事,全國各界鬧得沸沸揚揚,科學、貿易、政治與民粹混為一談,對於改善現況毫無助益。

基本上美國牛肉與瘦肉精的事件就是政治事件,面對美國的施壓,台灣恐怕只有就範的份,所以有瘦肉精殘留的畜產品進入台灣市場,是遲早的事。

而美國牛肉瘦肉精解禁之事,也會牽涉到國內飼養業者是否也解禁的問題。面對國內外可能全面開放使用瘦肉精,我認為多說無益,我還是勸國人趁早認清事實,準備如何面對市面上有瘦肉精殘留的產品比較務實。

雖然說,這一次所討論是否開放的瘦肉精,依照科學數據來說對於人體的影響似乎微乎其微,又可以提升畜牧業的生產效率,所以才會有包括美國等20多國允許使用。反對解禁者當然以消費者健康、食的安全甚至動物福利為訴求,而贊成解禁者則是以科學證實無害與政治經濟考量為基礎。

其實,我們如果肯面對瘦肉精殘留肉品總有一天得解禁的風險,在探討解決之道就會發現,真正重要的是食品標示問題。如果有了明確與公正的標示,人民就能行使選擇的權力。

用消費者購買力來表達主張

就像我們在美國牛肉議題上聽到有人提出「美國人敢吃,台灣人為什麼不敢?」等等主張,沒錯,台灣人帶種為什麼不敢吃?但在我的想法中,政府迫於貿易等種種壓力被美國逼著開放進口,但身為消費者總可以挑吧?美國人住在美國,沒得選擇又逃不掉,所以只好從小吃這種食物到老。而我們人在台灣,理應有自由可以選擇「吃」或「不吃」。

無論瘦肉精有害與否,我認為重點是人民要保有選擇的權力。有許多的食物類型都對人體無害,但我們不見得喜歡吃到,例如基因改造、有機、哈拉(Halal)、葷素食品,甚至中國製造……等,對人體也不見得有害,但是不同看法的人都有機會依自己的喜好做選擇,這才是自由民主的社會。

 

本文摘自康健雜誌160期─ 加強食物標示,還民眾選擇權力

從劣油風暴看見台灣希望

作者 : 廖震元 圖片來源 : 黃明堂

劣質油風暴引發了民眾群起抵制頂新集團及味全相關產業、產品,除了主動追查、釐清品項並拒買,也主動要求業者拒用味全,而改用他牌產品原料。近日議題持續延燒,各大企業、百貨、超商、飲食、團膳甚至小吃業者,也紛紛將頂新集團相關產品改用其他品牌產品原料,連縣市政府與機關學校也積極宣布主動下架、拒賣、拒用相關產品。

民眾甚至也不去光顧頂新的相關企業,徹底與我不斷鼓吹的理念─「消費者的態度決定產品品質」不謀而合。

從這次消費者自發且團結的行動中,我看到了消費者心態出現長足的進步,包括:

●巴望政府不如靠自己

政府能力有限,全民啟動則有鋪天蓋地的力量。對於食品安全與品質,消費者以前是兩手一攤都靠政府把關、出事也賴政府收拾補救,這次民眾自覺、設定目標、各方串連主動出擊,確實是最有效的策略。

●事實求是,不再一竿子打翻一船人

從前任何產品出包,消費者多以恐慌之姿排斥所有同類產品,例如:豬肉出問題就改吃雞肉、牛奶出問題就改喝豆漿,即使是沒有違法的業者也遭受池魚之殃;這種好壞不分、一竿子打翻一船人的作法已經改變。這次消費者能夠僅針對問題公司,並清查其產品品項及延伸商品,而不波及其他同質產品,實在是非常科學、理性的作法,這也顯示出台灣消費者行動能就事論事、水準極高。

●實質抵制,不再口水

企業最重視的就是成本與收益,說穿了就是希望賺更多錢;而政府對於黑心食品業者所祭出的罰則太輕,相較於該企業的黑心收益,實不具嚇阻之效果。

這次消費者、各大企業、機關團體和地方政府等等,針對黑心企業所有相關、延伸產品及企業的抵制行動,確實命中其要害,而對於其他有不良意圖之企業,也有殺雞儆猴的作用。相信未來想要亂來的企業,絕對會好好地考慮遭到消費者反撲的這層風險。

●被動消費轉為主動要求

從前的消費者並不關心商家的原料來源,遇到品質不佳或有健康疑慮時也不敢詢問,僅消極地改吃其他家,甚至認命般地繼續光顧。

這次的抵制事件中,我開始看到許多消費者詢問甚至要求商家更換原料品牌,也確實迫使許多商家改用其他品牌的原料。對於業界的生產水準,消費者成功地站到了主導地位。

 

本文摘自康健雜誌192期─ 從劣油風暴看見台灣希望

牛奶疑雲 關鍵9問

作者 : 廖震元
台灣的牛奶究竟能不能喝?消費者應如何看待檢測?如何閱讀這類報導?畜產學博士也是台灣農業標準學會秘書長廖震元以答客問方式一一揭示相關疑問。

Q、美國、歐盟和台灣酪農的情況有什麼不同?

A:為了增加產量,美國酪農可以合法使用抗生素於乳牛飼料、注射生長激素促進泌乳。台灣跟歐盟一樣不准使用抗生素於乳牛飼料或注射生長激素以增加乳產量,只能用來治療。而治療中的牛所擠的牛奶因為有藥物殘留,是不給人吃的。

所以,網路上流傳酪農使用很多藥物養牛產奶,大多是網路流言,實際上並不需要這麼做。

Q、台灣合法使用的動物用藥比先進國家多嗎?標準比較低嗎?

A:為了預防與治療動物生病(包括豬雞牛羊),台灣可合法使用的動物用藥,種類並不比國外多,以飼料中合法允許添加的抗生素種類來說,美國、日本都允許20多種,台灣只允許10多種。但牛隻在產乳期間若生病接受治療,所擠出來的奶,依規定是不准給人類食用,所以也不會被收取到市面上販售。

目前歐盟規定最嚴格,不准在飼料中添加抗生素,所以就不能在飼料中使用抗生素預防動物生病,所以牛生病就改用注射等方式處理,反而造成治療用藥量增加。

Q、在台灣抗生素、荷爾蒙是怎麼用?會不會殘留?又怎麼管理?

A:在台灣飼養動物,依據政府發布的「動物用藥殘留標準」及「動物用藥品使用準則」,都有嚴格管理與使用規定。

所以在台灣養牛,抗生素會用在乳牛醫療,荷爾蒙只用在同期化發情(調節牛群的產犢時間)或繁殖障礙治療,酪農用藥後都必須遵守停藥期規定,台灣也不允許長期添加抗生素、荷爾蒙用來增加牛乳生產量,加上收乳也要檢驗把關,所以就理論而言,應不用太擔心殘留。

Q、雌激素、抗憂鬱藥、避孕藥、止痛劑真的有在使用嗎?

A:雌激素有時用在山羊的發情與配種調節,乳牛很少使用,況且,動物本身(包括人類)就會分泌雌激素,牛乳驗出雌激素代謝物並不代表養牛戶有使用。

其他的抗憂鬱藥、避孕藥、止痛劑等幾乎不會使用,這是常識,因為養牛戶好端端沒有使用的理由,就像你養小孩也不用抗憂鬱藥、雌激素、止痛藥一樣的正常。

Q、那麼週刊檢驗出相關代謝物要怎麼解釋?

A:它採用氣相層析質譜儀(GC/MS)是利用高溫氣化原理來做檢驗揮發性物質和脂類含量高的物質,非常粗略,並不符合一般完整檢驗的程序。

當懷疑產品中可能含有某藥物時,或許可先用液相或氣相層析儀測試作為初篩,經由圖譜判定確認為所要測定之代謝物後,再進一步利用液相或氣相層析質譜儀來測那個藥物之游離片段,由於有許多物質都有著相同的代謝物,所以有驗出代謝物不代表就有該藥物存在,還要針對該物質片段進行進一步確認才行,也就是說:不能光憑驗出代謝物就斷定含有該藥物。

Q、代謝物有毒嗎?

A:即使是合法使用的農藥或動物用藥,都可能產生與禁藥相同的代謝物。既然只是代謝物,是藥物經過分解後的小片段,就已經跟原本的藥物是不同的東西,所以(代謝物≠藥物)可能有毒,也可能沒毒,要依不同代謝物而定,不過就算有毒,毒性也比毒物(藥物)本身低非常多。

Q、會不會政府檢驗項目不包含酪農檯面下的可能用薬?

A:人類創造的化學物質多如恆河之沙,只要是蓄意的,什麼意料之外的東西都有可能被拿來添加。所以,沒有一個國家有能力無限上綱地做這麼多檢驗,僅能對可能性較高的添加物做檢驗。至於杜絕檯面下用藥的最好方法,還是祭出重罰與消費者抵制雙管齊下才行。

Q、現在消費者該怎麼喝牛奶?

A:雖然近來食安問題頻頻出包,但對於要喝牛奶的民眾而言,有品牌有認證的牛奶還是第一選擇,因為這些牛奶還是有被檢驗、管理,且出事也求償有門,因此風險還是最低。更進一步可以選擇來自有認證的特定牧場牛奶(是真正的牧場產品,而不是以牧場混充品牌名稱的產品),則更有追溯性。

Q、在這次牛奶檢測的風波裡,消費者最該學到的事情是什麼?

A:如前所述,這次的牛奶事件只檢驗代謝物,是不能代表實際有該藥物存在的。若想知道是否有該藥物存在,應該直接檢驗是否含有該藥物,而不是利用代謝物去推測。

但由於媒體報導經常反映出消費者對於零檢出的迷思,因此在這裡對檢驗原理作一簡單解釋。我們想直接檢驗是否含有藥物,有定性與定量兩種方式。

「定性」可測出是否含有該藥物,「定量」則可測出該藥物含量有多高。

無論是天然食物或是加工食品,若以定性的方式檢測,絕對可以發現林林總總的化學物質。但進一步測定其「含量」,才能真正代表對人體的影響;因此,世界各國才會訂出藥物的安全殘留量,只要在安全殘留量之內,對於人體健康影響就不大。

這就像往石門水庫中加了一匙砒霜,雖以定性分析驗出含有砒霜成分,卻怎麼喝也不會中毒,因為含量根本不足。所以,消費大眾應有這種觀念,要求符合較嚴謹的殘留標準才是正確方向,一味要求零檢出是吹毛求疵。

並且,如果消費者對於食安的報導有所憂慮,應向專業學術研究機構求證;如果只是找些與相關專業無關的名嘴、學者、醫師、營養師做報導,甚至引用網路流言,那麼消費者應該懷疑這則報導。例如這次牛奶檢測風波至少也該由畜牧獸醫專業人士主導、說明, 否則烏龍一場在所難免,但傷到的台灣形象、業者與消費者的損失,卻是難以彌補。

 

本文摘自康健雜誌181期─牛奶疑雲 關鍵9問