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澎湖西嶼,劉天和的水產

作者 : 黃惠如  圖片來源 : 陳怡安


7點15分的飛機將我們從沈睡的台北帶到活跳跳的澎湖。

天和鮮物董事長劉天和到澎湖機場接機,他在口袋翻找名片和錢包後,抬頭和我們用力握手。他臉圓圓的、皮膚很黑,和澎湖當地人沒兩樣,看不出來是在全世界有7家公司的高科技老闆。

握完手,天和鮮物行銷經理黃麗娟一轉頭偷偷說:「注意看,他的錢包。」劉董事長的錢包又破又舊,還用橡皮筋綁著。

就是因為這個錢包,麗娟從新竹回台北幫忙「天和鮮物」開幕。「雖然他為了生產安全的食物投資了很多錢,但他本人是很節省的,」黃麗娟的犧牲可不小,放棄剛起步的靈修事業,並且和丈夫分隔台北、新竹兩地。

劉天和投資了多少錢?隨著車子在無人、無車的澎湖轉來轉去,有了答案。當車開近西嶼二崁村的一片漁場,他說:「看得到的都是我的。」這片一望無際的海域高達30公頃,目前養了30多種養殖水產品,希望生產乾淨安全的水產品。

聯電幫一員的劉天和在1998年發現罹患大腸癌,深覺食物影響健康,2003年發願將高科技業賺來的養老金投入新事業,那養老怎麼辦?他頓了一下,緩緩用台語說:「這個事業是對天對地對良心,我的物質享受沒那麼重要。」

一開始,他花了不少學費。例如令專家發笑的將花枝與蝦子養在一起,沒想到花枝吃蝦,60萬尾蝦苗收成不到50公斤。

經過海洋大學、屏東科技大學技術支援後,劉天和甚至也和哈佛大學醫學中心技術合作,開啟了我們前所未聞的養殖技術。

我們搭小船出海,風浪不算大,扶著便算穩,只是攝影陳怡安要拍照比較辛苦。

第一站駛到海驪區。工人正將每一條捕獲的海鱺割鰓放血,看來有點殘忍,沒想到這樣反而比較人道,傳統是用木棍打死,而且割鰓放血後魚肉較無腥味。

魚血立即冷凍後變成飼料,再給契約牧場的豬、雞、鵝吃,讓天和所飼養的豬肉意外地飽和脂肪低,甚至豬油裡還有對身體好的DHA和EPA。

我們覺得不可思議,動物科技研究所廖震元博士為我們解釋,這就是「youarewhatyoueat(你就是你吃的食物)」的概念,畜牧業吃進食物的成分會影響體組成。

好飼料才能養出好產品。海鱺所吃的飼料都要經過SGS檢驗中心檢驗,確定沒有藥物和重金屬殘留才行,而且牠們還奢侈地吃液態發酵培植的靈芝,「這樣魚肉才會甜又甘。」

為了不投藥,30公頃的魚、生蠔、蚵仔每週都要洗澡,去除魚蝨、寄生蟲

小船再啟程,我們看到一群人在幫魚洗澡,魚在滔滔白浪中翻滾,彷彿在做SPA。這也超乎我們的知識範圍,魚要洗澡?這其實是不放藥的代價。他們透過海水、淡水滲透壓不同,將魚體上可能的寄生蟲、魚蝨清洗掉。

小船再度啟程,攝影陳怡安因一直盯著鏡頭拍照,開始暈船,臉色發白,大家七嘴八舌教她按哪個穴道可以止吐。

這一站來到生蠔和蚵仔區,「我們的生蠔住別墅,」劉天和神秘兮兮地說。台灣的蚵仔都用蚵架養在沿海,但隨著內陸污染的河水進入大海,沿岸反成為最受污染區域,不會動的蚵仔是吸收最多的受污染物質。

這裡的蚵仔竟然用海水養,海水養的好處是水質乾淨,缺點是浮游生物少,蚵仔長得慢,平均比別家晚兩個月收成。

這裡也不用蚵架,用專利設計的籠子養殖,蚵仔彷彿住套房一樣,一層層有所歸屬,而牠們同樣不投藥,為了健康,也要每週洗澡一次,連同牠們的別墅都要一層層打開,如同客房服務清洗乾淨。

看到工人用小刷子刷洗每顆蚵仔、每個籠子,要洗30公頃不禁令人頭皮發麻。「寵物級的飼養,」廖震元不禁搖頭讚嘆。

下午來到蚵苗、魚苗區。他們將每層苗區設計成不同高度,隨著潮汐自動交換水,一點味道都沒有。遠看分隔區域的浮筒,是用不易變質的環保PE材質,不像別處用保麗龍容易污染海水。

全程保鮮、全程不落地,連挖蚵都在冷氣房

最後一站,進入冷氣房,工人正在挖蚵,能有如此豪華享受,還是為了產品保鮮,每一蚵桶底下都用大冰塊保冷。

進入包裝過程也是全程保鮮、全程不落地。第一、二道用過濾過的海水再清洗一次,「不能用淡水,淡水會吸水,蚵仔重量增加是欺騙消費者,」劉天和說。第三道再用臭氧水清洗一次,再將水產品以零下60度超低溫凍結,並以真空包裝。

他們也是全國第一家有身份證的魚。他們將同一區的魚吃相同的飼料、相同的方式飼養,等到每條魚出貨時,就會在尾部附上ID套環,註明魚種、重量、養殖批號,消費者可以從套環上的條碼和批號回溯每條魚苗的來源、飼養環境、氣候水溫、加工及配送過程。

這些養殖水產品外銷俄羅斯、德國、新加坡、日本等11個國家,讓純樸的澎湖不只有觀光客,也常有外籍買家參觀造訪。

回台北上網搜尋「劉天和」,沒想到能找到的幾乎是他做善事的資料。原來他長期資助偏遠國小,也將海鱺送給偏遠山區國小加菜,有些國小原本還以為是詐騙集團。「我以前賺到錢是老天爺賜給我們機會和好運,要回饋社會,」他不好意思地說。

當他罹癌時,這些素不相識偏遠國小的小學生、老師寫信和祝福卡為他祝福,這些信珍藏在他辦公室的抽屜裡,善意又回到他身上。

本文摘自康健雜誌120期作者黃惠如—澎湖西嶼,劉天和的水產

加工肉列1級致癌物/專家:二片火腿就超標

作者 : 陳俊辰、宛家禾


世衛組織(WHO)旗下的國際癌症研究機構(IARC)在台灣時間2015年10月26日約晚上7點半公布評估結果,正式將紅肉列為2A級致癌物,加工肉類列為1級致癌物。

IARC並指出,每天每多吃50公克的加工肉品,會提高18%的大腸癌風險;每天每多吃100公克紅肉,也會提高大腸癌風險17%。這項聲明,勢必強力震盪全球飲食習慣。

大腸癌已經連續7年是台灣癌症第一大殺手,台北醫學大學附設醫院大腸直腸外科主任郭立人認為,IARC宣布「紅肉及加工肉品為2A級和1級致癌物」,能喚起民眾的警惕心。

尤其台灣人愛吃肉,根據台灣動物社會研究會指出,2014年國內屠宰豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、火雞逾148萬噸,平均每人每天吃下超過170公克,是衛福部建議成人每日攝取量的2.5~3倍,而且這還不包括進口肉品的數量。

除了吃得多,外食族愛吃煎烤、油炸的香噴噴肉品,更是另一個危機所在。林口長庚腎臟科系臨床毒物科主任顏宗海解釋,肉類在高溫下會產生亞硝胺、異環胺等致癌物,因此降低烹調溫度是減少致癌物質的關鍵。

在這波掀起熱議的「肉食風暴」中,毒理專家、醫師、護理師、營養師聯手為你提出解方,降低吃肉的風險。

買前算一下,煮時有技巧

台灣營養基金會執行長吳映蓉表示,依IARC建議,50公克的加工肉品換算成國人的日常飲食,相當於蒜味香腸1根(約40克/根)、中指大小的熱狗3條(約17克/條)、長條培根2片(約20克/片)、方形或圓形火腿2片(約25克/片)。「換句話說,2片火腿的三明治就超標了,」吳映蓉說。

而100克的紅肉相當於5片火鍋涮肉片(約21克/片),或3分之一盒豬絞肉(約300克/盒)。不過吳映蓉也指出,每家廠商的產品重量不太一樣,以上是一個基本參考。

除了吃的量之外,烹調的溫度是重點

馬偕紀念醫院臨床營養組營養師趙強也強調,致癌物和「肉類的烹調法有絕對的相關性」,煎炸燒烤等高溫處理的烹調法產生化學物質的量最大。

而台灣家庭常會自煮的滷肉,或是小吃店的滷肉飯,因為不算是高溫烹調,亞硝胺的問題相對低,不過因為滷肉常常鹽放得多、肥肉多,依舊傷害心血管,顏宗海說。

林口長庚毒物實驗室護理師譚敦慈在《康健》專欄文章指出,可先將肉品簡單烹煮過再烤,就可減少高溫烹調的時間,有效降低致癌物的生成。例如可用水先煮過,或以微波爐加熱至7、8分熟,再稍微烘烤即可。

改變醃肉方式也可降低罹癌風險。譚敦慈指出,《農業和食品化學雜誌(Journal of Agricultural and Food Chemistry)》的研究提示,用啤酒或紅酒,水果、蔥、薑、蒜、迷迭香等辛香料、或洋蔥、檸檬汁、初榨橄欖油等醃肉,都可大大減少肉類在高溫烹調時所產生的異環胺。其中尤以啤酒效益最大,可減少異環胺達88%。

至於加工肉品中用來防止細菌(例如肉毒桿菌)孳生的添加物亞硝酸鹽,雖可能是加工過程的必要之惡,但依舊有方法降低風險。

台灣農業標準學會秘書長廖震元從實務角度指出,在沒有超過國家規定標準的前提下,醃製肉品中加入亞硝酸鹽仍屬必要,因為「含劇毒的肉毒桿菌毒素,更是個不怕一萬只怕萬一的可怕細菌,其毒素的致死量0.05微克/公斤體重(1微克=100萬分之一公克),即15~20公克足以毒死全球70億人口,」廖震元先前曾在《康健》撰文指出。

吳映蓉則建議,加工肉品可跟一些含硫的蔬菜,如大蒜、蒜苗類的食物一起吃,含硫類的蔬菜會阻止身體把吃進去的亞硝酸鹽轉變成為致癌的亞硝胺。譚敦慈也指出,香腸、火腿、培根等先用水煮,也可減少亞硝酸鹽、磷酸鹽的量。另外她提醒,這類加工肉品最好選擇有標示、且顏色不要太紅的,可少吃點亞硝酸鹽。

顏宗海表示,吃紅肉和加工肉品時建議可一併吃大量的新鮮蔬果,蔬果中的抗氧化劑(如維生素C)可以降低致癌物質的傷害。

然而,並非所有水果跟肉都是好朋友。譚敦慈說明,像番茄、香蕉含有次級胺,不建議與高溫烹煮肉類,尤其是含亞硝酸鹽的紅肉加工品如熱狗、香腸、培根併食。其他像是魷魚、秋刀魚、鯖魚、干貝、鱈魚等富含胺類的海鮮,也不建議同時吃,或是兩者間隔一段時間,以避免在體內合成大量的亞硝胺致癌物。

顏宗海也指出,優酪乳裡的益生菌含有酵素,會把硝酸鹽還原成亞硝酸,亞硝酸會和食物中的胺發生化學反應,產生亞硝胺,因此應避免一起食用。

*註:IARC在這次聲明中所說的紅肉泛指所有哺乳動物的肉,例如豬、牛、羊及馬等。加工肉品則是經過鹽醃(salting)、熟成(curing)、發酵(fermentation)、煙燻(smoking)或其他能增加風味或延長保存期限的方法處理過的肉品。IARC的致癌物質分級是目前全球被最廣泛引用的風險評估依據。2A級致癌物意指「在人類還只有有限的證據,但在動物實驗已明確顯示會致癌」,1級致癌物則是「已有充分證據指出會導致人類癌症」。

本文摘自康健雜誌作者 陳俊辰、宛家禾—加工肉列1級致癌物/專家:二片火腿就超標

從今天起,每個人都是食安志工

作者 : 黃惠如
憤怒、無言、失望、噁心,直到截稿為止,黑心油依舊爆不完,最新進度擴及牛油,和國人從小相伴的統一泡麵中鏢。

一場國際美食論壇會後,來自義大利、日本與本國業者齊聚,話題不免圍繞在台灣的食安問題。有人提到,從產品(product)到理念(philosophy)、從產品又到利潤(profit),再怎麼監測,就是測不到理念、人心。

雖然台灣首位食科背景專家走馬上任衛生最高首長,《康健》雜誌不會忘記媒體監督角色。提醒新部長,除了需要你的決心,沒錢、沒人依舊無法成事。

監察院調查報告指出,每位食藥署管理人員需要服務5萬人,是英國的2.5倍,美國的2.2倍,韓國的1.4倍,一些食品商家平均7.5年才能被稽查一次。2015年食藥署預算只有3%用於食品管理業務。

政府、業者當然難辭其咎,但消費者才是翻轉食品業的重要力量,不需等到大老闆來當食安志工,我們每個人都會是食安志工。

畜產博士、社團法人台灣農業標準學會祕書長廖震元所言,從這次食安事件,消費者所展現的抵制、實事求是去追查衍伸商品的精神,若能從此落實生根,商家才會因為消費者天天都在監督來源與製程,而真正重視食品安全及品質。

我總是相信,依舊有向上的力量隱身在台灣每個角落。

例如,在宜蘭壯圍鄉一個還在念研究所、從沒種過稻的23歲大男孩,為了保護罕見董雞的棲地,去找社區裡的長輩合作,因此保留了20甲的無毒水田。又例如,在屏東內埔,餵豬隻啤酒酵母、益生菌,抑制腸胃道壞菌,因此不用打抗生素,養出大餐廳搶著要的爽脆黑毛豬肉。

每次,我看著同事從台灣各地帶回來的故事,總會熱淚盈眶。都會偷想,如果讀者能經歷相同的感動該有多好?

幸好每年都有康健樂活節。《康健》曾經報導過的小農(包括屏東內埔東寶黑毛豬肉棧)依舊會從各地趕來,和讀者見面,今年攤位超過40攤,我已經聽朋友互相提醒,即使米吃完了、醬油缺了,都先不要補,到11月15日樂活節一起買。

今年樂活節還特別邀請名廚阿基師舉行戶外開煮,分享做好料理的眉角。今年依舊邀請你動一動,河濱公園健走嘉年華、草地野餐、公益市集歡迎攜帶二手用品或文具到現場,捐給NGO組織,草地小講堂也有果醬製作教學、居家佈置和養生教學,傍晚則有雲門舞蹈教室帶領大家戶外生活律動。

讓身體健康、地球微笑、身邊的人幸福,《康健》以終為始,初心未曾稍忘。

本文摘自康健雜誌192期作者黃惠如—從今天起,每個人都是食安志工

7縣市44蛋雞場驗出芬普尼,雞蛋還能吃嗎?

作者 : 林慧淳 圖片來源 : shutterstock


芬普尼蛋風波延燒,共驗出44件超標,台中、彰化、南投、嘉義、台南、高雄、屏東都中標。

國產雞蛋爆發芬普尼(Fipronil)含量超標事件,農委會擴大檢驗全國蛋雞場,全部送驗1451件,採樣結果全部出爐,共驗出44件蛋品超標,包括台中、彰化、南投與台南、嘉義、高雄、屏東等7縣市的畜牧場都中標,不合格率約3%。(請看:雞蛋芬普尼送驗不合格名單)

芬普尼會傷害昆蟲的神經系統,對人類來說屬於中等毒性、致癌等級為C級,在動物實驗中證實會產生甲狀腺癌。以目前驗出芬普尼最高含量的雞蛋,彰化縣連成牧場的153ppb來計算,成年人每天吃1顆半就超標。

由於雞蛋是很好的蛋白質來源,並且除了不含維生素C及纖維之外,各類營養素一應俱全,對於老人家和兒童來說是重要且美味的營養補給,而芬普尼又無法透過外殼清洗乾淨、或是煮熟雞蛋就能避免吃下肚,因此常吃雞蛋的民眾不免憂心忡忡。

面臨吃蛋的兩難,專家認為無需恐慌,3個建議避免吃到毒雞蛋:

1. 自己買蛋時:

《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》作者、社團法人台灣農業標準學會祕書長廖震元建議,依據政府公布全面抽驗蛋場的結果,購買沒問題蛋場出產的蛋。(最新資料可查詢雞蛋驗出芬普尼事件專區)

在超市購入的雞蛋:可看蛋盒包裝上標示的畜牧場標示。在傳統市場購買的雞蛋:回蛋行詢問來源牧場。

由於國內已全面實施雞蛋追溯標示,因此每個蛋箱上都有QR code,可查閱來源蛋場,一旦發現來自汙染蛋雞場的蛋品,建議不要購買、不要食用。

2. 外食吃蛋時:

外食也會吃到各種雞蛋料理,點餐時先詢問店家雞蛋來源農場,如果無法回答,可先點其他無蛋料理,消費者也可藉此機會向店家表達對食品安全的重視,促使業者使用來源更安全的食材。

如果真的擔心已流入各下游通路的問題雞蛋未能及時下架、回收,文化大學生物科技研究所長、動物科學系合聘教授王淑音建議,除非確認雞蛋來源是完成檢驗、未檢出芬普尼的畜牧場,否則外食可先暫時停止食用雞蛋一週。

3. 如果暫時不敢吃雞蛋也不用緊張,好食課營養師林世航指出,從其他食物中仍可攝取到相同的營養素:

(1)蛋白質:豆腐、豆漿、魚貝類或瘦肉都有豐富的優質蛋白質。

(2)維生素B:糙米的B1是白米的7.6倍、B6則有8.5倍,因此,改吃糙米是補充維生素B的好選擇,此外,深綠色葉菜、洋菇、黃豆芽、洋菇、甜椒、包心白菜、南瓜或毛豆,也都含有不同的B群,可交替食用。

本文摘自康健雜誌作者林慧淳—7縣市44蛋雞場驗出芬普尼,雞蛋還能吃嗎?

171萬斤黑心噁蛋流入市面,烘焙業、自助餐都中鏢,點餐前問2件事

作者 : 林慧淳 圖片來源 : 桃園市衛生局


繼萇記公司販賣過期、發霉蛋液之後,桃園又見黑心蛋噁蛋。桃園市衛生局與食品藥物管理署11日兵分兩路到元山蛋品平鎮廠和龍潭廠稽查,逮捕涉嫌販售逾期蛋品、蛋液的蕭姓負責人父子。

雖然即刻封存平鎮廠現場共1620.5公斤變質腐敗蛋、及龍潭廠2萬5200公斤液蛋,並要求全面回收已出貨的液蛋產品,但蕭氏父子早從105年起就開始收購逾期、破損、變質、發霉、長蟲的問題雞蛋,敲打後混入一般蛋液,恐怕不計其數的噁蛋早已被消費者吃下肚。

檢調查扣帳冊,初估每週流出3300公斤,從第二代接手至今已經10多年,估計已有171萬斤噁心液蛋流入市面。衛生局指出,桃竹苗地區至少有95家業者使用問題蛋品。食藥署已採樣做沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、黴菌、動物用藥檢驗,結果預計一周後出爐。

液體蛋容易變質,烘焙、團膳較常用,消費者難把關

事實上,液蛋的用途很廣,許多餐飲業者為了方便,會直接向工廠購買分離好的「全蛋液」、「蛋白液」、「蛋黃液」使用,省去打蛋時間,尤其烘焙業和團膳業使用最多,例如糕餅類大多使用蛋黃,蛋品工廠通常將生產流程中較次級的裂紋蛋、破損蛋另外加工,蛋白、蛋黃分離包裝,以「液體蛋」形式販售給店家。

不過,沒有了完整蛋殼的保護,液體蛋較容易變質生菌,因此大型蛋品工廠會先將液蛋殺菌以保障食品安全,但畢竟殺菌設備所費不貲,因此多數業者只能做非殺菌液蛋,保存期較短。社團法人台灣農業標準學會秘書長廖震元指出,從蛋品原料檢查、洗選、打蛋、過濾、殺菌、充填、入庫,整個液蛋製造過程都應在冷藏環境下進行,才是最安全的作法,但國內能做到的廠商仍屈指可數。

甚至許多液蛋是「手工打蛋」,幾個工人就在蛋行後巷搬張板凳,熟練地將蛋殼打破、放進大臉盆或水桶裡,再分別將蛋黃和蛋白分裝至寶特瓶內,不但沒殺菌,有的連洗蛋過程都省略,蛋殼還沾著雞糞、羽毛,極不衛生。

於是,這些液蛋流入大大小小的店家,包括早餐店、烘焙坊、自助餐、餐飲業都是使用液蛋的常客。

消費者如何自保?學者、蛋農都搖頭說「難!」,一般民眾也只能儘量選擇全熟的產品,至少經過高溫殺菌,風險也少一分。

「購買前主動詢問店家液蛋來源」恐怕是目前消費者唯一能做的把關,廖震元感嘆,高貴餐廳和路邊攤使用的原料可能都一樣,因此大眾很難從餐點價格區分食材好壞。

液蛋屬於加工品,控管上,由縣市衛生局定期至蛋品加工廠稽核,檢視現場環境是否衛生。衛生福利部食品藥物管理署北區管理中心副主任鄭維智建議消費者可問餐飲業者:

1.餐點或烘焙產品中用的蛋,是完整雞蛋還是液蛋?

2.蛋的來源為何?例如來自特定農場或有CAS、生產履歷標章。蛋品工廠是否符合基本的食品良好衛生規範準則(GHP)或危害分析重要管制點(HACCP),甚至進一步加入自主認證系統如ISO22000等等。

鄭維智更呼籲,餐飲業者應做好供應商管理,除了要求上游廠商應有食品業者登錄字號、符合衛生管理規範之外,最好能聯合同業訪廠,進一步了解工廠運作情況,或透過同行打聽做好把關,尤其遇到價格明顯便宜太多的產品更要提高警覺,畢竟「一分錢、一分貨」。

外食中隱藏生蛋,少吃保安全

惡劣的生產環境可能使得蛋品和液蛋遭到各種病菌交叉污染,最常見的致命菌為沙門氏菌,可透過高溫烹調殺菌,因此在無法確認蛋品來源的情況下,仍以全熟蛋較安全,外食中常見的生雞蛋或半熟蛋請注意:

1火鍋調味料拌生蛋黃

2豆漿加蛋

3蛋蜜汁

4太陽蛋

5溫泉蛋(溏心蛋)

6生雞蛋拌飯(例如親子丼)

7提拉米蘇、慕斯、舒芙蕾

8店家自製的美奶滋、千島醬

本文摘自康健雜誌作者林慧淳—171萬斤黑心噁蛋流入市面,烘焙業、自助餐都中鏢,點餐前問2件事

破解食安危機/王品也出包!瘦肉精最新5QA

作者 : 黃惠如

一向是餐飲優等生的王品集團旗下的原燒抽驗發現殘留瘦肉精齊帕特羅(Zilpaterol)0.5ppb,惶惶不安的食安問題又添一樁。

《康健》緊急專訪《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》作者、台灣農業標準協會秘書長廖震元博士,幫你破解食安新聞。

一、這次瘦肉精齊帕特羅的毒性有多強?

國內動物用藥殘留標準多半依循國際食品法典委員會規範,因此規定萊克多巴胺殘留容許量是10ppb,而國際食品法典委員會尚未制訂齊帕特羅的殘留容許量,所以我國動物用藥殘留標準也未制訂此項,因此列為不得檢出。

不過,美國國內的容許標準是萊克多巴胺30ppb,齊帕特羅則是12ppb,所以大致可說是,齊帕特羅的毒性比萊克多巴胺強兩、三倍。

二、有立委要求從抽批查驗,改為逐批檢驗,能解決問題嗎?

台灣應要求進口國提供檢驗報告以及合理的可追溯資料,再進行抽查或許是比較有效率的作法。

檢驗合格證明必須搭配合理的追溯資料,才能真正代表該批牛肉的安全性。因此,盲目地信任檢驗報告,進行逐批抽查,將檢驗費用再轉嫁在每個納稅人身上,卻忽略檢驗報告與該批牛肉間的連結,其實效果不彰。若每一批牛肉是各種不同來源的牛肉集合,追溯就更為困難。

三、這次驗出瘦肉精事件意味什麼?

這次事件就是台灣必須面對「美國違規怎麼改善?」、「美國違規要付出什麼代價?」一般而言,發生違規或不合格事件,業者都必須自行提出問題根源與後續改善措施,並由有關單位予以證實有效後,方能再度出售。

同樣的,美方理應提出本次事件之問題所在、證明未來能有效解決肉品殘留的問題,才能再度輸出安全肉品給台灣。

四、怎樣才能保障食的安全?

「強制標示」才能讓消費者行使選擇的權利。

除了要求肉類、肉製品強制標示產地國之外,抽查業者是否落實並提供可追溯的資料也是重點。但我們不能只要求進口國,台灣自己也要同步儘速建立台灣牛自己的肉品追溯系統。

五、消費者以後怎麼選購牛肉?

儘量要找有認證、有信譽的廠商,在風險尚未排除前,暫時停止選購問題國(此次事件是美國)牛肉。雖然有人認為近來各類認證頻頻出包不值得信任,但,相對於認證產品,沒有取得認證的產品風險可能更高。

本文摘自康健雜誌作者黃惠如—破解食安危機/王品也出包!瘦肉精最新5QA

這樣做,清明節選對好肉

作者:廖震元(社團法人台灣農業標準學會秘書長)

慶祝、祭拜的節日免不了要準備雞、鴨、魚、肉等菜餚因應。相較於全民追求與渴望流行或各類新款產品,國人堅持傳統、偏好選購溫體肉的現況,是個耐人尋味的舉動。

國人在購買要吃進肚子裡、直接影響健康的食材,真正懂得觀察品質與價格合理性的消費者佔極少數,而大部份的消費者選購食材又多以價格導向,所以造就了溫體肉在台灣消費市場歷久不衰的地位,全民的衛生水準因此停滯不前。

除了價格,多數選擇溫體肉的消費者,也認為溫體肉比較新鮮、冷凍冷藏肉比較不好吃,這些說法正確嗎?

在冷凍冷藏設備不普遍的年代,購買溫體肉,尤其是現宰的溫體肉,確實是最好的選項。因為在那個年代,選購現宰還帶有體溫的肉,可以避免買到病死或是暴露在室溫過久、已經不新鮮的肉類,這是生在沒有冰箱年代的消費者不得已的選擇。

現在有了冷藏冷凍設備後,已經大大地改善了食品的衛生與新鮮。例如常見的冷藏肉,是將肉類保存在4℃以下的溫度,可以讓肉類在沒有結冰的情況下保存2∼14日(或採用0℃以下保存15∼20日));而冷凍肉則是將肉類儲存在-18℃∼-28℃的溫度之下,可保存1∼2年。

但是,消費者到了科技發達的現代卻還用古代的思維購買肉類,就太不對勁了!因為肉類只要沒有在4℃的環境下保存,很快的細菌就會孳生,甚至只要短短的兩小時就不適合食用了。

溫體肉不等於新鮮 生菌數是馬桶1000倍

那麼,「溫體」是否就等於「新鮮」?我們就拿平常用來判斷食品微生物污染程度和新鮮的指標──總生菌數(AC)來判斷。總生菌數如果愈高,就表示食品被微生物污染程度愈高,也就愈不乾淨、愈不新鮮。

當肉類剛屠宰好,總生菌數約在每平方公分1萬以下(<4 log CFU/cm2)這是合理的衛生範圍;若用冷藏或冷凍方式保存,則因為低溫具有殺菌、抑菌的效果,可以把總生菌數降到每平方公分100以下(<2 log CFU/cm2);而常見的溫體肉,只要放在室溫下一段時間,例如到了中午,總生菌數很容易就突破1000萬以上(>7 log CFU/cm2)。

雖然,烹煮前的肉類生菌數標準並沒有明確規定,但相較之下,一般家庭的馬桶表面總生菌數也才大於1萬(>4 log CFU/cm2),所以我常開玩笑說,溫體攤的老闆上完廁所不必洗手了,因為馬桶竟然比溫體肉乾淨!

所以,大家認清事實吧,溫體肉的生菌數是馬桶的1000倍,是冷藏冷凍肉的10萬倍,又何來新鮮可言?

溫體肉除了生菌數暴增之外,也比冷藏冷凍肉有較高的藥物殘留風險。

因為屠宰場對於藥物殘留的檢驗,需要一段時間(例如10小時)才能取得數據,冷凍冷藏肉因為有低溫保存,所以禽畜屠宰後可以等數據確認合格後才開始販售;溫體肉因為沒有低溫保存,所以在禽畜屠宰後就必須立刻送到攤商販售,如果藥物檢驗結果是違反殘留標準的,溫體肉恐怕已經被消費者買回家吃下肚,也就來不及防範了。

至於,溫體肉是否真的比冷凍冷藏肉好吃?只要操作、保存與退冰的方法適當,冷凍冷藏肉當然也是一樣好吃。

這要從低溫保存技術和解凍來談,首先,生產者應利用預冷急速冷凍技術,使屠體溫度迅速降溫(例如中心溫度5℃),並透過急速冷凍防止冰晶形成,破壞細胞,且將美味鎖在肉中。

而運送物流與販售業者就應該維持低溫保存的環境,避免這些肉重複回溫、冷凍,再度產生冰晶刺破細胞,造成解凍後美味流失,甚至變質。

消費者則要注意購買冷凍冷藏肉回家應立刻存放於冰箱,解凍時避免以室溫解凍,應以低溫例如放在冰箱下層方式解凍,可避免解凍不均勻造成變質。

若以浸水方式解凍,則應先將肉包在塑膠袋中再浸水,可防止肉汁流失並避免水分透入肉中,降低美味。如此一來,即使是冷凍冷藏肉,滋味也不會輸給溫體肉的。

「傳統」不該等於「落後」,古人的溫體肉理論早已不合時宜,實在不該沿用至今。令人欣慰的是,近年來許多傳統攤商逐漸改善販售設備,除了改採用易於清洗消毒的不鏽鋼PE板材質,也增設了冷藏冷凍設備,大家應該多選購這種攤商的肉類,因為消費者的支持,才是業者改善的動力。

這樣做,在超市、傳統市場選對好肉

由於肉類在超市和傳統市場是兩種截然不同的販售模式,我們購買時該注意些什麼?

【一、選購冷藏或冷凍肉時應注意】

1. 沒有過期。

2. 標示出屠宰廠。

3. 如果有標示牧場或認證則更佳。

3. 冷藏肉展示櫃應為0∼4℃。

4. 冷凍肉應結冰堅硬。

5. 包裝無破損,無血水溶出或再度結冰跡象。

【二、傳統市場選購時應注意】

1. 選擇有冷藏設備並確實啟動的攤商(不啟動無效),不買摸起來不冰的溫體肉。

2. 選擇採用易於清洗消毒、不會藏污納垢設備,例如不鏽鋼及PE板等的攤商(生菌數每平方公分1萬以下,有時可低到1000),不買用木板展示的攤商。

3. 攤商應出示屠宰場或合格屠宰證明。

最重要的是,如果發現購買的產品不好、或有任何疑慮,應該要向業者反應,如此才能敦促業者改善,進而提升消費者健康。

本文摘自康健雜誌—這樣做,清明節選對好肉

藥殘蛋、灌水肉、袋鼠肉流竄全台⋯⋯誰讓肉蛋通路商如此囂張?

作者:廖震元(社團法人台灣農業標準學會秘書長)

包裝精美,標榜健康、自然的連鎖超商,竟然使用非人道飼養及有藥物殘留風險的雞蛋;學校營養午餐與國軍膳食,竟然使用非法添加保水劑與保色劑的灌水肉;國內最大的駝鳥養殖戶台糖,竟然因為不敵全台廉價袋鼠肉流竄混充鴕鳥肉,即將在6月份結束經營……。

何以通路商能夠如此囂張地販售這類廉價、甚至黑心的產品?我一再強調消費者的態度會直接影響產業生態,近日來這幾個畜產品的負面新聞,正闡述了這個事實:通路商之所以不擇手段地降低成本、拉大售價間的價差,無疑是受到台灣民眾不正常消費行為的鼓勵!何以見得?我們可以從食品安全的新聞事件來觀察。

無論社會上發生何種食品安全事件,台灣的消費者就把矛頭指向政府把關不嚴,完全忘記自己也有應該盡的責任。

目前,消費者對於食物、食材的要求一向是表裡不一的;在輿論上,消費者強烈要求食物必須符合「安全」、「健康」甚至「人道等條件」,但在消費行動上,唯一選擇卻總是「低價」。

也就是說,台灣的消費者把自己想吃安全健康食物應該負擔的費用,全部推給政府與生產者負責,自己卻完全不肯面對相對投入應該增加的花費。殊不知,天下不但沒有白吃的午餐,更沒有便宜到不像話的良心食物!

為了從台灣這種只貪便宜、不顧品質的消費環境中獲利,也無怪乎上溯自原料、飼料的供應商,下溯自生產者、盤商/通路商等,都不斷地壓縮品質以符合成本。而在畜產品的生產鏈中,最無能為力的當然是生產者/農民,因為飼料仰賴進口卻佔了生產成本的70∼80%,而畜產品又大多透過拍賣或盤商/通路商販售,只得再被購買者壓低售價,等於被活剝兩層皮!

之後,通路商之間若又以標榜低價方式來競爭,此時通路商若還想要有利潤,往上看,對於食物生產者已經壓榨到極致,接下來只能往下苛扣了。

如此一來,除了貪小便宜的消費者受害,最倒楣的當然是非得經過招標、比價才能採購的消費者。

例如倒楣的阿兵哥只能採購便宜貨,也因為如此,我總對於小學生被迫吃最低底價決標的營養午餐,反感至極!而這次問題灌水肉事件至少流向9縣市上百學校,正是只顧低價忽視品質的最佳寫照!

所以,只要消費者和公家機關,一天不把品質與價格放在同一個天平上衡量,食安堪憂、偷工減料、黑心產品等事件勢必層出不窮。

除了過度便宜的產品不能相信,高價的產品更需要消費者的檢視。台灣其實也有一群理念崇高、以消費行動支持高品質與安全性的消費者。這些消費者並不空談理念,也願意付出較高的價格購買高水準的食物。但是,我必須提醒這些消費者,您確定所買的東西貨真價實嗎?

我自從推動安全與特色畜產品十多年以來,協助許多生產者建立安全管制、人道生產等特色產品。在克服種種困難、改善飼養管理與設備後,終於生產出超越日本與歐美水準的畜產品。可悲的是,業者雖已經投入高於生產廉價產品的精力與成本,高水準產品卻往往無法進到同樣標榜高水準的通路商。

原來,經常掛在通路商嘴上的一句話還是「成本太高」。所以,在台灣即使是標榜有機商店、高檔百貨或是五星級的大飯店,在採購食材時多數還是以價格為優先考量,也因此甚少見到這些高檔通路會保證食材來自安全管制或特色的來源。試想,一餐花了幾千塊大洋在大飯店用餐,或是在名店購買高檔食品,結果食材品質與地攤貨水準竟然接近,那是何苦?相信這類消費者不會在乎好食材的成本轉嫁到售價,而這些標榜高端消費的通路,包括名超商、名店、高級餐廳、大飯店等,是否也該基於消費者的信任,而提供相對的好品質呢?

所以,消費者應該要支持好產品,自然就能夠鼓勵好的生產者與通路商,進一步刺激其他業者跟進,當市面上好產品變多了,價格當然也會越來越親民。那麼,消費者該如何支持好品質的產品呢?筆者提供以下幾個建議:

1.不買過於低價的產品:低於成本價的產品較有風險,例如:超便宜小吃、火鍋料……等。

2.不買來路不明的產品:散裝沒說明標示的產品黑心貨風險較高。

3.購買有品牌的產品:有品牌的產品出事找得到兇手,這次新聞事件中的廠商被抓就是好例子,所以品牌產品風險比散裝的低。

4.購買標示來源的產品:標示來自合法來源或牧場的產品,比不知來源的產品更有保障。

5.購買有認證的產品:有認證的產品還有第三公正單位查核、背書,更多一層保障。

6.多表達關心:對於常光顧的店家,多詢問產品來源,尤其是到高檔餐廳大飯店用餐,把對食材安全的重視填入意見表。

本文摘自康健雜誌—藥殘蛋、灌水肉、袋鼠肉流竄全台⋯⋯誰讓肉蛋通路商如此囂張?

香腸臘肉含硝酸鹽、亞硝酸鹽,可以吃嗎?

作者:廖震元(社團法人台灣農業標準學會秘書長)

在食品安全受到重視之際,辦年貨時到底該不該買香腸臘肉?與如何辨別其中的食品添加物,變成困擾大眾的問題。

肉類加工品例如脫水、煙燻或醃漬肉品的發明,原本是沒有冰箱時用以保存肉類做為存糧。由於這類肉製品在儲藏的過程中,受到酵素或細菌的作用,竟然產生了不同於鮮肉的風味與口感,進而演進成了世界各國的傳統美食,所以即使現代冷藏冷凍發達,人們依然忍不住要刻意生產、食用。

肉毒桿菌污染的風險 促使亞硝酸鹽登場防腐

只是,事情總有一體兩面,雖然肉類在歷史上延續了人類的生命,卻又有遭到有害菌污染造成腐敗或致病的風險,例如:仙人掌桿菌(Bacillus cereus)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、大腸桿菌(Escherichia coli)、腸炎弧菌(Vibrio Parahaemolyticus)、肉毒桿菌(Clostridium botulinum) 等食品中毒菌。若發生問題,輕則腹瀉,重則致病甚至死亡。

尤其是誤食含劇毒的肉毒桿菌毒素,更是個不怕一萬只怕萬一的可怕細菌,其毒素的致死量0.05微克/公斤體重,即15∼20公克足以毒死全球70億人口。因此肉類加工品的「防腐」雖聽來刺耳,卻又是個要享用美味卻不得不為之的程序。所以消費者在無法100%避免肉毒桿菌污染的風險下,一味地要求無防腐劑、保色劑的肉類加工品,恐怕是在開自己生命的玩笑!

由於有害菌的種類繁多,早年僅以脫水、高糖或高鹽方式幫肉類加工品防腐,也總會因為儲藏環境控制不當等種種因素,出現漏網之魚的有害菌孳生造成食物中毒,因此人類才又從各種天然防腐物質中挑出有效成分來做全面性的防護。其中,「硝酸鹽」或是分解出來的「亞硝酸鹽」可說是肉類加工品防腐界的奇葩,因為古人用天然鹽醃漬肉類時發現色澤與風味都變得更好,從而發現是天然鹽中所含硝酸鹽與亞硝酸鹽的功效。

硝酸鹽與亞硝酸鹽原本在食品添加物中被歸類為「保色劑」的用途,竟因為抑制有害菌包括分泌劇毒的肉毒桿菌也很有效,所以一直是肉類加工品防腐的最佳選項,除了中式香腸、臘肉、火腿之外,也在其他國家的西式熱狗、培根等被廣泛使用。

合法原料與劑量才是重點

除了在肉類加工防腐保色的功用之外,消費者更關心硝酸鹽與亞硝酸鹽對人體的危害。使用合法的食品添加物不是問題,不當或過量使用才是問題;即使是再安全的東西,吃太多一樣出問題,例如吃太多鹽甚至喝太多水一樣會危害健康。由於防腐是目前在肉類加工上保障消費者健康最保險的作法之一,因此使用硝酸鹽或亞硝酸鹽的程序可說是利多於弊。

至於網路上盛傳的「硝酸鹽、亞硝酸鹽致癌說」只是一種推論,因為硝酸鹽是屬於低毒性或無毒性,雖然會分解為亞硝酸鹽,遇上食物中的胺類,在腸胃中可能產生亞硝胺致癌物,因此就出現了「養樂多、海產等食物不能與香腸合吃」等建議。

其實,硝酸鹽或亞硝酸鹽就像糖跟鹽,原本也存在於天然食物甚至人體之中,就連食品中的蛋白質分解時也會產生,亞硝酸鹽甚至在人體口腔與消化道中擔任抵抗細菌的要角,所以對於硝酸鹽與亞硝酸鹽的存在,消費者在現實生活中無法逃避、卻也不需要過度恐慌。

目前硝酸鹽與亞硝酸鹽在世界各國都是合法的食品添加物,聯合國及歐盟規定60公斤體重的成人每日最高可以攝取約222毫克(3.7 毫克/公斤體重),衛生福利部發布的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中,可允許於肉製品及魚肉製品之硝酸鹽或亞硝酸鹽殘留量計為0.07公克/公斤(70 ppm)以下,相較於農糧署2012年公布蔬菜中的硝酸鹽含量11∼5,006 ppm,達到肉製品殘留標準的70多倍。只要肉類加工之業者遵照食品添加物規定,且應購買備有食品添加物許可證之原料是符合規定的添加物,都算是安全的肉類加工品。

硝酸鹽/亞硝酸鹽廣泛地存在於自然界,甚至連蔬菜中的含量都可能超過合法添加於肉類加工製品的數十倍,實在沒有必要為了強調「不添加」而甘冒肉毒桿菌劇毒喪命的風險。只要按照規定添加,就是安全安心的產品。

本文摘自康健雜誌—香腸臘肉含硝酸鹽、亞硝酸鹽,可以吃嗎?

破解鮮奶最常見的6個網路流言

作者:廖震元(社團法人台灣農業標準學會秘書長)

在「牛奶駭人」烏龍報導事件背後,其實正是因為網路謠言而受害。不難發現報導中錯誤臆測的各種藥物,多半來自於包括「改喝豆漿吧!牛奶是給小牛喝的!」、「科學家終於找到牛奶致癌及糖尿病的確實證據」等網路文章,在大眾專注食安問題沸沸揚揚的時刻,恐怕網路流言的氾濫才是國人健康的新危機!

我亦發現媒體與消費者對於「牛問題」的理解,有著共通的毛病:即「肉牛與乳牛混為一談」、「台灣與國外混為一談」。

這個問題當然來自於我國教育系統長久忽略農業知識,因而消費者吸收到的訊息都來自國外媒體,當然就誤以為台灣也是這樣。其實肉牛與乳牛飼養、台灣與國外養牛的差異都頗大。
在食安問題搞得大家人心惶惶、無所適從的時候,我就從這些流言中挑出幾個重點釐清,希望減少消費者的恐慌與疑慮。
關於乳牛的流言:

1. 小牛要用四個胃才能消化牛奶何況是人?

其實小牛小時候跟人一樣只有用一個胃(皺胃)消化牛奶,直到開始吃草時,其他的胃才會啟動消化功能。而成人喝牛奶消化率達96%,比豆漿85%還高。

2. 牛奶中有抗生素?

牛跟人或豬等單胃動物不一樣,是用瘤胃(反芻類動物第一個胃)發酵來獲得營養。因為是利用細菌發酵,所以不能加抗生素給牠吃,不然細菌死了,牛也會因為沒辦法進行消化吸收而生病。但有時牛生病也可能注射抗生素,或是用抗生素軟膏治療乳房炎,這時候的牛奶都不會給人食用。在台灣從牧場收牛奶時,大家的牛奶都裝在同一車,如果驗出抗生素殘留就整車牛奶都沒人要收,損失慘重,所以酪農、乳品業者都很小心防止藥物殘留。

3. 牛奶中有高量雌激素?

因為乳牛是經過人類從特別會產奶的牛中育種選拔出來的,所以乳牛可以一整年產奶是因為品種使然,而不是施用藥物或激素。其實雌激素在血液中主要由性激素結合球蛋白(sex hormone-binding globulin, SHBG)結合運送,等於被鎖住不會亂跑到牛奶裡,所以雌激素並不容易進到牛乳中,否則小牛豈不第一個遭殃?而女體中的雌激素例如E1及E2是鮮奶中的35,000 倍及163,000 倍,所以鮮奶裡的雌激素量並不高。根據統計,台灣人平均一年才喝16公升鮮奶,實在喝不出什麼名堂。

4. 牛奶含類胰島素生長因子(IGF-1)導致癌症?

注射生長素的乳牛才會產生高量IGF-1,在美國允許酪農使用生長素提升乳牛的產乳量,但台灣並不允許乳牛注射生長素。此外,人乳中的IGF-1是牛奶的3.6倍,而IGF-1若被喝進,會在消化道分解而失效,所以台灣鮮乳並沒有這種風險。

5. 牛奶造成各種過敏?

對牛奶過敏的人當然不能喝牛奶,正常人無妨。

6. 牛奶喝多造成鈣質流失?

網路文章把不同區域骨質疏鬆比例直接掛上是喝牛奶造成,其實並沒有依據。

而關於肉牛,常被網路流言引用的來源例如:「紅色牧人的綠色旅程」、「雜食者的兩難」、「美味的代價」等,則對於國外尤其是美國的肉牛飼養過程,包括施用生長素、餵飼過量玉米、出血大腸桿菌及狂牛病風險有所批判,然而,台灣跟外國的肉牛飼養模式有著極大的差異。

跟乳牛一樣,台灣養肉牛也是不能使用生長素,但美國可以,而養肉牛也不能在飼料中添加抗生素,因為會破壞牛胃消化功能。再者,由於台灣牛肉的消費以傳統炒、燉、燙為主,所以平常飼料以草料、農業副產品與少量礦物質補充為主,並不似上述著作中指出,國外因為需要牛排長油花,發生餵飼過量玉米影響牛隻健康、滋生病菌。同時,台灣牛也沒有狂牛症風險。

由上述討論我們可以發現,相較之下,台灣生產的畜產品在法律規範上,安全性上並不輸給國外,如果未來我國能有效地依照產地區隔標示出「台灣畜產品」,那麼消費者才有分辨與挑選台灣畜產品的權益。

我也希望在一片對於台灣畜產業者的誤會與撻伐聲中,能讓消費者更了解台灣畜產業的難得之處,並給予這一群默默提供台灣優質食物的生產者一些掌聲。

本文摘自康健雜誌—破解鮮奶最常見的6個網路流言