雞肉禽流感、牛肉瘦肉精、豬肉口蹄疫 肉品問題多，讓消費者人心惶惶！ 如果肉類變質的話會呈現什麼顏色？ 避免買到”斃死豬”，消費者如何分辨？ 聽說肉雞打了生長激素 所以吃土雞比較安心？ 市場攤販上賣的溫體肉比較新鮮嗎？ 還是急速冷凍的肉品更安全呢？ 這集健康同學會將揭開肉品安全迷思 邀請台灣農業標準學會秘書長廖震元博士 與國家標準審議委員會主席吳家誠教授 聰明選購肉類食品，你千萬不能錯過！

本文文字、影片均摘自57健康同學會

貪玩的小米對餐桌上的飯菜不感興趣，即便那是小農栽植、未施農藥的美味蒸玉米，爸爸面對憂愁的小米，提出「食物從哪裡來？」的問題，並娓娓細述友善蛋雞農場如何實踐放牧飼養與循環農法，果然勾起小米的好奇心；進而也提到食物與動物利用的關係，肉食與蔬食的選擇，關乎動物倫理與愛護動物的理念。談到街邊隨處可得、孩童最愛的炸雞，爸爸說明這些熱鍋裡油炸的雞肉食材，多半來自工廠化養殖場飼養的肉雞，牠們歷經反覆育種研發，生長異常快速，一生都存活於擁擠的空間裡，只為了幫養殖場主掙取可觀的利潤，可是這些雞過得很不快樂；其他的經濟動物在來到餐桌之前，也都一樣有許許多多令人傷心的故事呢！小米反問：「牠們為什麼會來到我們的餐桌上呢？那為什麼我們一定要吃牠們呢？」

今日，提倡友善養殖、允許動物能自由奔跑的牧場，畢竟還只是少數；面對吃食這等人生大事，或許，讓我們從不浪費餐桌上的食物做起吧！

一、《小米的晚餐》

本會於2017年製作的教育動畫《小米的晚餐》，希望提醒人們從瞭解你餐桌上的食物做起，凝視食物來到餐桌之前所有辛苦與悲傷的畫面；進而懂得珍惜食物、不浪費食物；鼓勵人們在能力範圍之內，盡可能選擇友善農產品；最後，嚴肅的思考食物與動物之間的關係，倫理上做出有意識的退讓，選擇簡約的蔬食生活。

讓我們先來了解什麼是友善畜產與人道認證吧！

二、友善畜產與人道認證

本段落之書寫依據，得自2017.12.12台灣農業標準學會秘書長廖震元博士（以下簡稱廖博）與本會湯秘書長之會談紀錄。

雞隻藥物注射釋疑

在製作教育動畫《小米的晚餐》時，坊間有些說法：會不會有不肖商人，希望肉雞快快長大，而施打生長激素或是控制光照呢？延長光照，讓雞隻不要睡覺，一直吃飼料，好快快增重；還是改變光週期，例如：6小時照光、6小時關燈，這樣雞會以為12小時就是一天，24小時就等於長兩天了。

廖博說明，現行的肉用雞有兩種，一種是白肉雞、一種是有色雞（俗稱土雞）。

白肉雞經人類育種成為快速生長的經濟動物，三十多天即可長成，肉質較軟嫩，適合做炸雞或加工食品。白肉雞發展至今已是非常穩定、工廠化的品種，牠的生長、習性是一致的，其種雞場、牧場維持得非常乾淨，少有疾病的問題，所以，養白肉雞，就是整批的統進統出，所有雞吃一樣的飼料、生長一樣快速，雛雞一整批的送進養殖場，飼養約三十天即送屠宰，又可以將整場清理、消毒得非常乾淨，因此白肉雞養殖場幾乎沒有疾病的問題，甚至不需要用藥，用藥反而增加成本。

白肉雞品種的特性：生長快速、不喜歡運動！飼養過程並非不讓牠運動，而是牠本身就不想動。在白肉雞人道認證項目開發的過程中，廖博曾在實驗中觀察得知：沒有雞隻願意跳上為其安設的棲架，因而確定棲架並非此種類的雞隻生活之必要設施，所以棲架的設置就不強制訂定於認證項目當中。

土雞需要飼養一百多天，肉質較韌，適合炒、煮等中式烹調，土雞養得比較久、肉質比較硬，較有雞肉鮮美的風味。然而，因為其飼養時間較長，較有罹患疾病、使用藥物的機會，如同經濟作物農藥使用，需要考量停藥期的原則，使用藥物預防或治療雞隻疾病，必須得過了停藥期之後，雞隻才能屠宰、食用。

雞的一生僅於雛雞階段需要打疫苗，之後，若需要用藥，以加藥在飲水或飼料的方式為之，不會打針。試想整場幾十萬隻雞，要如何一隻一隻的打針呢？雛雞易於控制其活動，可將牠們裝載在籃子裡，以自動化的打針設備施打疫苗；而且有些疫苗是以整廠噴灑、或將藥水點在雞隻眼睛，並非一定要以注射筒打針的方式施打疫苗。

此外，可能遭受詬病的光照控制，其實是一體兩面的，家禽的生理極易受光照的影響，所以照光要適度。延長照光時間，雞隻的生長與產蛋量會一直攀高，但是高到一定程度對牠是有害的，反而造成最後的收益不佳，所以業者不會任令過度照光的情形發生，但延長照光是可能的。例如：在日落天黑的時段加多一小時的照光，但不能無限度的延長，那會造成雞隻頻繁下蛋，雞「兩下就壞掉了」，健康狀況大受影響；肉雞亦然，過度光照會使雞隻的生長大亂，光線是控制雞隻生長的信號，過度給予生長信號的刺激，但其他身體的狀況趕不上，一定會影響後續農民的收益。例如：光照促使其生長快速，但若其骨骼未能有相應的成長，雞可能會因負荷不了自身的體重而跛腳。

如此商業化的經濟動物，已經被人類研究透徹，如何控制其生理，已十分了然。延長一小時的光照時間，有可能讓雞隻多進食一些，但調節雞隻的生理，才是延長光照的主要目的，就如同某些植物只會在長日照的季節開花結果。所以，其實不能一昧大量餵食、讓雞多吃飼料，使其快快長大；而是需要以光線調節雞隻的生理，影響其腦下垂體的下視丘，將雞隻的生長最大化。

人道、友善畜產認證的內涵

遵照動物福利五大自由的要求，飼養場必須滿足雞隻生存的基本條件，諸如健康、營養、疾病、傷病醫療等等，而這些僅是最基本、堪稱及格的條件。例如：在傷病醫療方面，如果飼育管理不佳，常會造成雞隻產生啄羽、啄肛等相互傷害的行為；土雞農場眾多的公雞接連踏上母雞背脊，以利爪扒壓、強行騎乘，母雞因此不得休息而身衰體弱。

台灣農業標準學會所倡行的人道認證是在這些基本條件之上，再行提供更好的環境，也就是在慣行飼養的環境，增加符合動物習性、促進動物福利的設施與做法。 例如：提供比一般慣行飼養更大而豐富化的空間，創造更多的社交機會，給予諸如棲架、沙浴池、產蛋箱等符合動物習性的快樂元素，其實，不給牠這些設施並不危及牠的生命，但這些是雞願意花時間與氣力去享受快樂的環境空間。

另外，友善飼養不做強迫換羽；而且，密閉通風的飼養場不會進行強迫換羽，因為換羽掉落的羽毛會塞住通風口。

理論上，認證需要聚焦，人道認證便須針對宣稱的人道項目做好管控；可是，人道認證會將食品安全與產銷履歷追溯也一併進行管控，因為總不能讓消費者吃了人道雞蛋卻拉肚子吧！嚴格說來，食品安全應屬於其他認證的標榜，與人道認證的訴求無關，但基於品牌的經營，這還是會被視為基本條件加以的。例如：飼養的動物罹患疾病，人道認證牧場會投藥給予治療，並管控停藥期，不能讓藥物殘留的肉、蛋製品流入消費市場。而生產履歷追溯可協助我們找出食品安全的問題點，並適當予以排除，以杜絕此問題點後續發生的可能性；另外也提供消費者相關的生產資訊，避免莫名加入履歷以外的飼養元素，或遭人濫用，為產品確實來自人道認證牧場定義的生產系統的事實，提出保證。

論及人道認證管理的流程：首先，制定人道飼養規範，定義飼養作業的相關規格；其次，派遣專家親臨農牧場，輔導農民達成規範的要求，事實上，人道飼養堪稱是一門學問，並非單方面聲稱想做即可達成。例如：不剪喙，如果牧場的雞隻全都不剪喙，那麼必須要提出有效的配套辦法，避免啄羽造成雞隻的嚴重外傷，這便是專家展現專業，輔導牧場革新飼養方式的重點。再則，定期查核確認日常運作是否符合規範；最後建立可資有效追蹤的產銷履歷，確認產品源自符合動物福利的飼養單位。

禽流感與人道飼養

截至目前為止，經由學會認證的蛋雞場都沒有爆發禽流感疫情，推測這些人道飼養的雞隻比較健康、抵抗力好，就算感染禽流感病毒也不致發病，但牠們可能受感染而帶原；然而，目前政府的既定政策是消滅禽流感，只要感染帶原、即使不發病也不許可，也就是在雞隻身上檢驗出禽流感的抗原或抗體，都是不允許的狀況。

以地狹人稠的海島台灣而言，牧場周邊五公里的範圍內，鮮少有杳無人煙或沒有公路鋪設的區域，以開放式的放牧飼養場而言，類似禽流感等傳染性病毒，便可能藉由風力飄散至牧場周邊，甚至其他的鳥類也有機會接觸放牧飼養場的病毒，進而往外傳播；所以，未來台灣的雞隻飼養勢必會走向以密閉式的室內飼養為主，而台灣很有條件推動室內的豐富化籠飼，因為這樣才有可能在最小的土地上飼養最多的雞，而室內得以空調系統過濾空氣，這對疾病防治甚為重要。

此外，雞隻的人道飼養並非放任牠在野外自由亂跑。以蛋雞為例，除了放牧之外，平飼（室內飼養、活動自由）與豐富化的籠飼（飼養籠的活動空間與高度夠大、合理的飼養密度、設有產蛋箱等福利設施）都是世界公認、可接受的人道飼養方式；而對雞隻的生活品質而言，野外放牧飼養未必比室內的人道飼養舒服。

近來，國外發展的放牧飼養場也開始構築屋頂、圍欄，避免與野生鳥類交互感染；台灣也有某些室內的平飼農場，增設符合放牧的空間要求、且加蓋屋頂的「運動場」，並定時開放讓雞隻進場活動筋骨，但此「運動場」僅設置供雞隻玩耍的設施，不擺放其他生活必需的設備與物品。

疾病控制與人道飼養

環境豐富化的福利籠會在籠內鋪置塑膠草料，其間散放些許飼料，讓雞隻滿足抓扒、覓食的習性；但是，此設計的問題在雞屎會殘留於草料當中，某些業者或管理者因此擔心球蟲疾病傳染的問題。然而，球蟲基本上是從雞場外部傳入，而且傳染需要有土壤或帶原者為媒介，所以防疫、人員進出管制極為重要；其次是雛雞來源的管控，務必確認不帶有病原；再則，球蟲病的症狀與後續的治療極為複雜，故而一般雞場多極力避免，尤其是已使用昂貴福利籠設施的蛋雞場。

疫病與撲殺

經濟動物患有高傷害性的傳染疾病時，身體健康必然耗損，如豬隻罹患口蹄疫，其病不足以致死，但會使牠口部、蹄頭部發生水泡、潰爛等症狀，造成豬隻的食慾大減，體重下降，需要長時間的療程才能恢復健康；而豬隻患病期間農場的水電、飼料、人工等日常運作花費依舊，但豬隻可能因病錯過了重要的生長期，對產業營運與獲利造成巨大的影響。故對於類似口蹄疫、禽流感等傳染病，業者均期待儘速撲滅疾病，如此也才得以銷售至國外。

官方對於因疫病撲殺經濟動物有其相關的規定與做法：業者發現疫病，主動通報主管機關，經審視其疾病種類與疫情程度，決定撲殺與否，而撲殺需將該業者周邊一定範圍內的農場一併處置，以避免疫情擴散，所以一旦下達撲殺指令，即便健康的動物也得殺害。

官方規定撲殺的流程與步驟，其中確有規定人道處理的模式，但在疫病現場的實地操作，或許有失序、野蠻的情形。本會秘書長便提到，禽流感爆發頻傳時，傳聞有的地區因獸醫人力不足，曾有將密閉式的室內雞場斷水、斷電，將病雞活活熱死的案例。自己的親人患病，我們花再多錢也願意醫治他；但是對經濟動物而言，人類社會其實並不願意花費高額的醫療成本，拯救這些罹患傳染病的動物，所以只能走向撲殺一途。

慣行飼養主要飼雞於格子籠內，密度較高，但雞隻患病、死亡，也非農民所樂見，所以農民會考量營運的經濟平衡，也就是動物或許生活的不快樂，但基本的健康條件還得以維持的飼養模式。但是，經認證的雞場的主要差異在於：學會以第三公正單位的身分，定期到場確認要求的項目是否切實執行，協助消費者檢證該農產品確實符合人道飼養的規範。

而人道飼養的動物，會因為比較健康，抵抗力較好，能避免感染疫病、發病，而面臨大撲殺的命運。

畜產從業人員的榮譽感

以消費者觀看畜產業者而言，消費者不重視畜產專業的問題，需要從教育、甚或是食農教育著手；食物生產者其實是一位達人、藝術家、也是技術人員。類似《銀之匙》介紹正確畜產知識的食農科普教材，是否足以扭轉民眾的認知，一直是個問題；社會一般大眾似乎已內化成刻板的行為模式，打從心裡看輕畜牧從業者，導致畜牧業者日益生厭，亟欲轉業。近來，某些生物科技人員積極投入畜產行業，他們起初不與畜牧專家合作，造成動物養得不好、長不大，甚至賠了大筆的金錢，繞了一大圈之後，才回頭找畜牧專家。究其原因，他們不認為飼養動物有何困難，畜牧不被視為一項專業知識。

而在畜產業者方面，業者須捫心自問，你怕不怕他人知道自己從事畜產業？如果你反駁外界的質疑，聲稱自己做得很好，那麼，當你在屠宰、運送經濟動物的時候，你怕人從旁觀看嗎？如果你怕，那麼你所做的還達不到你心中那把尺的標準。如果畜產業者敢於讓你的子女、孫子，帶著老師、同學來參觀自己的牧場，就能充分展現從業人員對畜產行業的尊重與榮譽感。

廖博提到，曾在某一年的環境教育年會活動，帶領與會人員參觀肉品市場、屠宰場與牧場，參觀者原本對畜產業的狀況毫無所悉，參觀之後，他們很驚訝看到：豬隻住在空調的房舍；工作人員以顯微鏡觀察精蟲，為豬隻執行人工授精；參觀肉品市場時，作業人員身著制服，執行毛豬調配的過程。畜產業者有必要讓社會大眾知道這是個需要專業知識與技術的產業，而且是最有愛心、愛動物的人，才會選擇這個行業。然而，今日畜產業者動輒被批評成殘忍、髒臭、汙染、沒愛心；但是，如果這不是事實，畜產從業人員便須自我要求，提升產業專業形象，敢於讓你的男（或女）朋友知道你在做什麼。

而廖博也肯定地說，加入人道認證的牧場，其畜產從業人員的榮譽感是提升的，相信自己愛護動物。

人道認證與市場供需原則

歐美社會考量經濟動物的福利問題，最初源自於冀望產出好吃、高品質的農產品，而且消費者也願意付出高額的花費，購買優質的食材。另一方面，飼養人員發現動物在空間大、有社交、玩耍機會的環境，讓動物可以活得快樂的福利條件之下，動物的肉質、農產品的品質都會相形提升，這是讓品質加分的實質做法；而動物在運送、屠宰過程，遭受虐待、碰撞瘀青、失重、暴斃，或因此造成水漾肉等劣質肉品，故而發展出人道運送、屠宰的方式，否則無法維持高品質至最終成品。

然而，台灣人道飼養的原動力，並非來自消費者對農產品品質的需求。一般而言，台灣社會對肉質要求的水準不如歐美，所以，缺少因品質要求進而要求提升動物福利的動能。所以，台灣的法律對經濟動物福利的管制重點，應該從何處著手呢？簡言之，因為某動物福利項目的疏漏而導致農產品的品質折損，而且該項品質不是消費者關注的焦點，也不造成業者明顯的收益損失，那麼此動物福利項目便是我們應該立法管制的重點。例如：屠宰動物未執行電擊制昏，而是將牠活活敲死、或以尖刀刺死，如此殘忍對肉品品質並不會造成影響，甚至某方面還會使肉質提升，所以為了顧及動物受苦，需要介入人道的概念，將電擊制昏納入法律管制。

除此之外，其他的動物福利項目，便都需要有消費者願意付出相應的費用，業者才會加諸成本，進而推動該項動物福利。多年前，台灣適時出現某些消費族群與畜產業者，供應與需求的雙方，同樣重視此項精神，人道認證方可應運而生，也才能長期持續推動；這與官方由上而下的訂定標準與法令，其推行的效力是不太一樣的。

在如此自發性、由下而上、遵行市場供需原則所發展的人道認證系統，經認證的畜產業從業人員，絕大部分都具備產業專業者的榮譽感，他們深知自己能落實動物福利，成功運作人道、友善的畜牧模式，而這是其他業者做不到的；也有人看到飼養的動物活得快樂，自己也覺得快樂，而不像從前倚賴動物受苦而牟利；其中更重要的是：人道、友善的畜牧模式也能獲致業者應得的收益。

「三贏」策略

人道、友善畜牧認證的策略是「三贏」，也就是消費者、農民與動物三方，同時獲得認證落實的好處。

首先，在消費者心目中，認證是有價碼的，如果超過那個價碼，認證或認證所主張的特點便不再重要。經市場分析指出：標榜食品安全認證的產品，一般消費者願意增額付出的價碼，不高於原價格的百分之五；而經人道認證的產品，一般的消費者可接受價格加多8%至15%。而目前實際購買人道認證產品者仍屬與於小眾族群，故售價約在2至20倍的範圍。所以，在消費與生產之間，認證產品的精神必須為消費者認可、而且價格設定在他願意付錢購買的範圍之內；而這個範圍也足以讓農民願意增加人道飼養的成本，進而產生農民可接受的合理收益。

其次，對動物而言，消費者與生產者分配後的剩餘利益，便分享為動物福利的施設與做法，如此運作之下，經濟動物的福利也同時獲得改善。如果單方面把動物福利的標準訂得太高，其實動物是享受不到那些福利的，因為沒有人能夠支應並維持那套標準。政府單位制定各種辦法規範生產者，但是生產者的投入無法讓消費者買單，因為產品的售價已經高過消費者所願意付出的價碼，消費者不買，高標準的動物福利無法嵌入上述消費與生產的平衡關係，動物也就無法享受那些高標準的福利了。

所以學會倡導人道認證的「三贏」策略，其所制定的動物福利標準，是要能同時落在消費者、農民與動物三方所能允可的範圍之內，任何一方失衡，便無法促成人道或友善畜牧的農產品問市。日後，再定期依據供需與動物的發展狀況，循序考量此三方的平衡關係，逐步提升動物福利的標準。

蔬食與人道認證

提倡蔬食生活固然得以讓農民飼養的經濟動物數量下降，減少動物受苦或動物死亡的數量；但是只要還有吃肉、吃動物的人口存在，那些飼養的動物便依然存在，依然得面對可能的受苦與死亡。所以，還是要從吃食的消費者著手，消費者有要求，生產者才會改善；但是消費者的要求不能只是空口白話、說說了事的，必須要付出相對的價碼或金錢，生產者才能秉此改善動物福利。

廖博提到，在公開的演講場合，經常詢問並調查與會者吃素的比例，發現吃素人口的成長十分緩慢，深感如果要以吃素來救動物實在緩不濟急。如果消費者願意購買具備產銷履歷、或達到一定程度的衛生或設施要求的畜產品，動物福利便得以改善。進一步如果願意購買人道認證的產品，當然，可直接促成動物福利的提升；但是退一步想，如果消費者購買宣稱人道、可是不具備認證的產品，如此還是可以炒熱市場氣氛，一旦購買的量多了，政府單位便得介入管理與促成。例如：市面上有宣稱「快樂豬」的產品，讓豬隻在音樂的環境下生長，且不管音樂與動物福利的相關性如何，但是消費者會因此瞭解動物需要活得快樂的觀念，對於促進動物福利也是好事一樁。

總之，讓要求動物福利的消費需求抬頭，是現階段的重點；而友善畜牧、人道認證與提倡蔬食生活是並行不悖的。

乳牛人道飼養的認證開發

除了雞的認證之外，學會目前正積極開發乳牛人道飼養的輔導與認證。一般而言，因為人道認證並無全球一致的標準，除了歐盟或大企業訂定的規範之外，人道認證均由民間機構執行，而彼此之間的動物福利標準不盡相同，但乳牛牧場的人道認證輔導標準，一定會高於國家法令的要求與現行農場的現況。

關於乳牛的動物福利，首先提供好的牛床，避免牛因碩大的身軀直接躺臥硬質水泥地面產生的疼痛，一般的牛床以厚塑膠墊製成；其次，乳牛腳蹄、乳房炎等健康照護；平日的餵食，在飼料之外適度加以草料，提供乳牛咀嚼的快樂；設置牛背刷，讓牛可以享受抓癢的快樂；最後在小牛的照顧方面，因為小牛天生沒有飽足感，而牛一胎只生產一隻，育種乳牛的產乳量又遠高於小牛的食量，若不將小牛與母牛分離，小牛將有飽脹撐死的危險，所以關於小牛的分離飼育，需要另外以人工的方式準備初乳餵養小牛，提供小牛的較寬廣、舒適的生長空間。

三、蛋雞與雞蛋

閹雞

「這是閹雞ㄟ，肉質肥嫩，很貴喔，快點吃吧！」餐桌上，你可能會聽到媽媽這麼說。閹雞是傳統的雞隻飼養方法，飼養者認為摘除生殖器官的公雞，性情穩定，容易飼養成肥大多肉的產品。然而，人們可知道閹雞的過程，是對雞隻活體直接以器械穿刺、伸入、抽拉、移除雞隻的睪丸嗎？整個過程沒有麻醉，傷口也不縫合。技術高超的師傅或許成功機率高，但技術不佳的學徒常會有拉斷周邊血管，導致大出血的情形發生。據一位畜牧科系的學生坦言：操作失敗的時候，你只能抱著雞，看著雞血汩汩的流洩，這隻雞只有死路一條。如果穿刺的傷口太大，便以文具用訂書機直接釘定「縫合」，現任虎尾農工的陳瑞楠老師這麼說。

友善飼養、快樂雞蛋

「食二糧友雞生活教育基地」執行長楊環靜老師，曾經有一段深刻的閹雞經驗，驚嚇之餘，她的人生進路為之改變。有一年，她參與家衛所辦理的雞隻飼育課程，親眼目睹閹雞的過程，循著楊老師的目光望去，受制於刑檯上待閹的雞隻，或許因為驚嚇過度，全程聽不到牠吱吱咯咯的叫聲，牠似乎全然失去掙扎的氣力，呆若木雞的承受那粗暴的「手術」。她因此開始反思人對吃的態度，只是為了滿足個人的口腹之慾嗎？「人類太自私了！」她說：「如果沒有那段經歷，我想……我還在旅行吧！」目睹動物受苦的景況，更堅定楊老師為動物付出，全心推動「友雞生活」的理念。

今日台灣95%的食用雞蛋來自工廠化農場，運用工業化大量生產的理則，將蛋雞視為專做生產雞蛋的「裝置」：「種雞場」是蛋雞生涯的第一站，場主自國外進口品種蛋雞的蛋，孵化後便送往第二站的「中雞場」，蛋雞7日齡即需剪喙，並受打疫苗；雞齡２～３月便送至第三站的「養殖場」，配置在密密麻麻的格子籠裡， 長成至4～8月大的產蛋能力最強，8～1２個月大時，便需視情況斷絕雞隻飲食、強迫換羽，希望可回復其產蛋能力，可讓牠們再繼續生產3～4個月；之後產蛋能力便逐月下降，一般的蛋雞多半在飼養2年之後離開格子籠，送往終點站屠宰場做特定的食肉用途。

自然生長的雞隻在陽光下沙浴，振翅鼓動溫熱的沙子流竄於毛羽之間，藉以驅走病原；或以尖喙梳理毛羽，避免結成毛球、滋生雞蚤等外寄生蟲。然而，蛋雞的飼養過程並不允許雞隻運作這些與生俱來的能力、展現其正常的動物行為，養殖場為節約土地成本、極大化雞隻的生產效率，密集飼養於室內的封閉空間，並嚴密控制飼養場的光照時間；為避免雞隻打鬥互啄，毀壞生產雞蛋的「裝置」，出生不久即須剪喙。取而代之的疾病控制法則，除了在「中雞場」施打疫苗之外，在「養殖場」餵養的飼料裡投藥、或整場噴灑消毒劑、殺菌劑，便成為飼養的標準作業程序。近日的芬普尼「毒蛋」，便是肇因於工廠化飼養、殺蚤藥殘留於雞蛋的食安事件。

與「食二糧」合作的農場，便沒有產出「毒蛋」的疑慮，首先，他們採行開放空間、低密度的放牧飼養，雞隻享有沐浴陽光的美妙時光；其次是不定期幫雞隻洗澡，楊老師引進獨特的做法，將雞隻的砂浴池攙混適量的硫磺粉等天然驅蟲材料，雖然味道不好聞，但重點是讓雞有足夠的空間洗硫磺浴；或者飼養人員可以讓雞一隻隻的泡硫磺浴澡，就像人泡硫磺溫泉一樣，這種做法很費工，一般高密度格子籠或是平飼的養殖場，很難這樣處理。

在「食二糧友雞生活教育基地」裡生活的雞，活得就像一隻雞，不但活得健康、而且很快樂；牠們平日自然產蛋，快樂的生活，而且楊老師會飼養牠們至終老，不會因為產蛋量下降便淘汰牠們。

楊老師本身茹素，僅吃自己飼養的快樂雞蛋。昔日，她同情格子籠蛋雞的慘況，希望找尋友善飼養的雞蛋產品，過程中方知友善農產品來源有限、得之不易；進而起心動念、親身飼養蛋雞，觀察蛋雞的行為模式，思索如何改善蛋雞的處境，企圖創造快樂雞的美好生活。進而她導入循環農法，以雞的排泄物製作有機肥料，實踐友善環境的理念；此外，積極推廣老年人養雞、生產自己吃食的雞蛋，一方面引介健康、友善的飲食，也同時排遣老年歲暮生活的寂寥，串連蛋雞與人類老年化社會，並期待獲致「雞生」與人生的雙贏局面。

四、乳牛與牛乳

情感豐富的乳牛

服務於國立虎尾農工、擔任畜產保健科科主任的陳瑞楠老師，大學畜牧學系畢業之後，進入醫學研究所深造，贏得碩士與博士學位，專長為肝病治療；為了醫療研究，平日操作許許多多的動物實驗，自是不在話下。幾年下來，老師自覺承受極大的身心壓力，毅然放棄深耕多年的學術生涯，落腳雲林、投身畜牧相關的教學工作。外表看起來非常年輕的老師，其實茹素已歷十多年的時光！素食生活與畜牧教學，兩者看來衝突性極強，這當中想必有十分令人動容的故事！

陳老師大學時代曾在乳牛牧場實習，親身目睹乳牛遭遇淘汰的過程：每當乳牛的泌乳量不符合畜牧經濟利益要求的時候，該乳牛便被劃歸為「淘汰牛」，強行拖至欄舍的另外一個角落，等待輸運貨車載送至屠宰場，製成一塊塊的肉。貨車到來之前的等待時刻，同一欄舍的乳牛同伴，不約而同地往這幾隻「淘汰牛」靠近，十分親暱的圍繞在牠們身邊，彷彿進行某種肅然的生命儀式，細心的舔拭那即將「淘汰」的巨大身軀，牠們似乎知道所謂「淘汰」的意義與命運，牠們知道此番登上貨車之後，便永遠不再回來！

陳老師看到那「淘汰牛」眼角流下淚水，牠哭了；青澀的學生時代，目睹此情此景，也許刻意為動物與自己做出區隔，也許強自鎮定、不以為意；十數年後回想起來，陳老師坦言心情十分沉重與難過。

乳牛很喜歡被擠奶嗎？

場景移至滿佈開闊草原、風光宜人的觀光牧場一角，在成排的半自動榨乳機前方，帥氣的牧場工作人員面帶微笑，說明機器如何以正確、且兼具衛生與效率的動作榨取乳汁，最後他也提到：「乳牛很喜歡被擠奶哦！牠們脹乳的時候，都會自己走近榨乳機……」

乳牛真的喜歡住在人類經營的牧場裡，接受榨乳機擠奶嗎？

首先，能住進牧場的乳牛，是經過人類數十年來精心育種，產乳量、產乳週期、乳脂率等都得符合人類期待的品種；而乳牛不是生來就可以大量生產乳汁，如同一般哺乳動物，那是母牛懷孕生產小牛之後，為了供養小牛才分泌乳汁、儲存在那脹大乳房裡。但是，工廠化牧場並不允許母牛哺育小牛，16個月大的母牛經由人工授精的方式懷孕，經過約9個月孕期誕下小牛，小牛吸取數日初乳之後，受迫與媽媽分開，便於牧場的均一化管理；之後長達10個月左右，母牛便得逡巡於榨乳機周圍，耐受著脹乳、榨乳的循環；短暫2個月休息後，再度進行人工授精，進入下一個循環的乳汁生產程序。如此歷經7至8個週期，或有統計數據顯示約莫在乳牛4至5歲左右，便因產乳的質與量下降，遭致淘汰、宰殺的命運。

因為育種使產乳量暴增，故而產生脹奶的痛感，自然希望尋求榨乳機來排解。牠真的喜歡被擠奶嗎？其實，乳牛遭人類貪婪的榨取，幾乎已異化為生產機器，失去發揮其生命能力、追求美好生活的所有可能。

喝牛乳的迷思

從營養學的角度，牛奶具備營養成份，必須置入我們飲食列表當中，而且有諸多科學數據說明其具足糖質、脂質、高生物價蛋白質、維生素、鈣磷等礦物質，並可促生益菌，極富營養價值，因此養成全民飲用牛乳、食用乳製品的風潮。然而，人們因乳糖不耐（Lactose intolerance）而常有喝牛乳引發腹瀉的經驗，這是因為牛乳中富含乳糖，而只有幼兒的腸道可分泌乳糖酶，消化乳糖；四歲以後，90%的東亞人便失去製造乳糖酶的能力，即便某些歐洲人因染色體突變，仍可於成年後消化乳糖，但整體而言，約有65%以上的成年人，斷奶之後便失去消化乳糖的能力。

如此高比例的發生率，也許應該視為人體的自然現象，再有營養的食物，無法吸收、腹瀉鬧肚子，大半的營養成份也都得跟著排泄而出；但是另一方面，為何仍有振振有辭的科學報告，鼓勵大家多喝牛乳呢？學者田松認為這是科學「巫術」（科學主義）作祟，人們習慣片面相信科學社群提出的數據，這些數據泰半遠離個人的親身經驗與歷史記憶，以尊崇科學為進步與時尚的表徵。其實，這些科學數據多半在有意識的實驗設計之下證成，用以回應乳品製造商拓展市場的訴求，甚至迴避某些已知的科學事實所致。

喝牛乳的倫理考量

哺乳動物當中，僅有人類在斷奶之後，仍然大量飲用乳品；回顧歷史，台灣的成年人，原本沒有飲用乳品的生活習慣，但是，循著日治時期的西化思想、戰後資本家鼓動科學主義的歷史脈絡，帶動一波追求營養、時尚的飲食風潮，即便鬧肚子也要戲稱排毒，勇往直前的吞嚥而下。然而，這竟是以活生生、情感豐富的乳牛生命所換來的嗎？ 如果，眼前擺著一杯香濃的鮮乳，有選擇權的你、我，應能作出適切的倫理判斷，改喝豆漿吧！

五、減少飲食造成的傷害

想想2歲大的蛋雞與5歲大的乳牛，在牠們生產力下降，不符蛋、乳生產的經濟效益之後，仍得擠出牠最後的經濟價值，將剩餘的肉身製成相關的肉製品；更不用說專為生產肉品的其他經濟動物，因為人類喜愛其細嫩的肉質，牠們都在極為年輕的階段便遭屠戮，成為人們吃食的肉品。我們回頭審視彼得•辛格於《動物解放》書中的倡議：「瞭解你吃的肉、蛋的出處與來源」，「不吃受苦的動物」；那麼，我們該如何因應、從何開始呢？

錢永祥老師曾為《深層素食主義》一書寫作中譯本的導讀文章，以「不吃死亡」為題，當中提及素食主義者常遭指責不夠徹底一貫，因為在肉食文化的社會裡，全然茹素、並完全不使用動物利用的製品，常會造成當事人的負擔與不便；但錢老師強調，「素食主義要求『效果』，而不要求『德性』；他的重點在於減少肉食所造成的具體傷害，而不是塑造全心吃素的聖人。」

認識我們餐桌上的食物，讓我們知道肉、蛋、奶等食物的生產並非天經地義的，當中有多少繁複、殘忍的過程；在我們仍然不能全然革除吃食肉、蛋、奶的飲食習慣之前，先從不浪費食物做起吧！進而，思忖個人與環境的狀況，適度選擇替代食品或友善農畜產品；最後，再朝往簡約的蔬食生活邁進。

 

本文摘自台灣之聲 作者林欽傑─ 認識我們的食物

「2018經濟動物福祉國際交流研討會」於今（30）日上午舉行，產學專家各自分享了畜牧業中動物福祉的研究或經驗。澳洲學者Dr. Lauren Hemsworth帶來近年的重要國際研究，指出農場主人的態度與行為，將影響了其所飼養的動物心情以及生產力；而國內專家廖震元也指出，要推廣動物福祉，就要考慮一線人員的需求，用科學與數據讓他們知道提升動物福祉能確實為營收帶來正面影響，才能順利推廣。

澳洲學者Dr. Lauren Hemsworth指出農場主人的態度與行為，將影響了其所飼養的動物心情以及生產力。示意圖，取自Pixabay

經濟動物的福祉與農場的生產力息息相關，墨爾本大學動物福祉科學中心Dr. Lauren Hemsworth以「人與動物的關係及其對動物福祉的重要性」（The Human-Animal Relationship and its importance to animal welfare）為題，指出無論在養豬業、乳牛業或是蛋雞產業或是肉雞產業，研究人員透過監測動物的行為以及壓力荷爾蒙「皮質醇」等方式，發現動物越害怕，生產力越低，例如豬隻的生長率較低、蛋雞的產蛋量或是乳牛的產乳量不高等等，而這一切都與農場主人的態度相關。

Dr. Lauren Hemsworth指出，農場主人對待所飼養的動物之態度，將影響他們對待動物的行為，而這些行為會影響動物的心情，若動物產生恐懼、產生壓力，不僅有動物福祉的問題，也會對農場的生產力產生負面影響；而原本態度不佳的農場主人，若願意改變態度，也將能改善動物的福利以及生產力，因此Dr. Lauren Hemsworth表示農場主人的態度是動物福祉的關鍵，目前澳洲已有八成養豬戶接受這套作法，並進一步推廣到乳牛場。

Dr. Lauren Hemsworth表示目前澳洲已有八成養豬戶接受符合動物福祉的養豬方示。資料照，圖為雲林的友善豬隻牧場，提供種豬豐富化的飼養環境，取自德國在台協會

而台灣動物科技研究所、台灣農業標準學會祕書長廖震元則指出，「人性」是推廣經濟動物福祉的關鍵，必須顧及前線人員的需求，才能順利推廣，其以新北市肉品市場的經驗為例，指出市場業者為了吸引養豬戶，祭出死一隻豬賠600元的賠償金，結果賠償金居高不下，因此業者尋求專家協助，引進符合豬隻動物福祉的方法，避免豬隻在市場因驚嚇、推擠等因素死亡，一年省下六百萬元，有了實際數據，業者自然會接受符合動物福祉的飼養作法。廖震元同時建議，政府可要求每家業者皆要設立「人道管理員」，以「人道管理員」作為政府教育、溝通、監督業者的橋樑，以便管理與推廣產業。

「2018經濟動物福祉國際交流研討會」由中國文化大學生物科技研究所與動物科學系主辦，旨在加強動物福祉研究與推廣及國內外產學交流，期許我國經濟動物產業以及經濟動物福祉能進一步提升。

本文摘自台灣動物新聞網 記者 陳璽安/報導

不只是道德 動物福祉影響農場生產力 http://www.tanews.org.tw/info/15702

繼今（2017）年4月的戴奧辛毒蛋後，8月又出現了芬普尼毒雞蛋。衛福部食藥署針對市售10家蛋品進行抽查，未驗出有芬普尼，但農委會進行蛋雞場源頭抽驗時，卻在45件樣品中查出3件超標，全都超出歐盟制定的標準5ppb。

8月初歐洲17個國家傳出雞蛋含有農藥芬普尼（Fipronil），引起歐洲畜牧業的恐慌，荷蘭食品安全局已經暫時關閉180間養雞場並銷毀問題雞蛋，英國媒體BBC報導，英國食品標準局（FSA）已下架70萬顆受汙染的雞蛋。在台灣，芬普尼亦未被核准用於食用動物。

農委會畜牧處副處長王忠恕表示，目前遭汙染的3間蛋雞場共有9萬多隻雞、每日雞蛋產量約54,000到58,000顆，來自3間蛋雞場的蛋品已全面下架，蛋雞場也進行移動管制，不得運輸、販售，直到未檢出為止，但因無法源依據，不全面撲殺受汙染的雞隻。農委會、環保署已擴大針對全台2000多個蛋雞場進行稽查抽驗，預計23日公布結果。

受污染雞隻是否應撲殺，國內外做法並不同。荷蘭目前已撲殺30萬隻遭汙染的屆齡蛋雞。根據美國環保署的資料顯示，芬普尼在土壤中的半衰期為1.1到1.5個月；而蛋雞平均可產蛋約2～3年，若蛋雞已屆淘汰之齡，留著的效益也不大，台灣大學獸醫專業學院名譽教授賴秀穗說。

芬普尼為慢性毒，每天1.5顆即超標

長庚紀念醫院腎臟科主治醫師顏宗海指出，芬普尼會傷害昆蟲的神經系統，對人類來說屬於中等毒性、致癌等級為C級，在動物實驗中證實會產生甲狀腺癌。以國際食品法典委員會（CODEX）的每日每公斤體重攝取上限0.2微克（0.2ppb）為標準，等於60公斤的成年人一天不能超過12微克，「如果以驗出最高含量的153ppb計算，成年人吃1顆半就超標了，」顏宗海說。

雞、牛、豬等禽畜場都可能遭汙染

不只蛋雞場遭汙染，肉雞、畜牧業都有消毒除蟲需求，農政單位應擴大稽查對象。《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》作者、社團法人台灣農業標準學會祕書長廖震元認為，所有禽畜場都有可能誤用含芬普尼的消毒除蟲藥劑，不能只單查蛋雞場。
傳出芬普尼毒雞蛋的歐盟國家中，荷蘭、比利時、英國已擴大檢驗標的，檢驗雞隻及雞肉是否含有芬普尼，目前為止尚未驗出。

抓出汙染源為當務之急
至於雞蛋含有芬普尼的原因，農委會表示，不排除雞農為清理雞舍而非法使用，不小心噴灑到雞隻身上，為防堵不法，未來可能將芬普尼列入抽驗項目。
但遠在歐盟，荷蘭、比利時早已展開毒雞蛋的刑事調查，鎖定2家害蟲管理公司及清潔公司，兩間公司涉嫌將芬普尼摻入合法的消毒藥劑中，並販售給農場。
而台灣目前僅考量末端檢驗管理，並未解決根本問題。「要釐清汙染源頭和出錯環節，」農業標準學會秘書長廖震元強調，不能查出芬普尼就一味加入檢驗項目，無論如何都要「溯源」，沒有查出蛋雞場作業流程出了什麼錯，未來還是可能再犯同樣錯誤。

避吃毒雞蛋的自保4原則：
雞蛋是優質的營養來源，台灣一天吃掉約2100萬顆，消費者該怎麼辦？雖說衛福部強調目前市面上的蛋品都是安全的，但廖震元提醒，等政府公布全面抽驗蛋場的結果後，再購買沒問題蛋場出產的蛋。農委會也應公布所有抽驗資料，包含合格及不合格蛋雞場，消費者採買時才能有所依循。

1. 在超市購入的雞蛋：可看蛋盒包裝上標示的畜牧場標示。
2. 在傳統市場購買的雞蛋：回蛋行詢問來源牧場。由於國內已全面實施雞蛋追溯標示，因此每個蛋箱上都有QR code，可查閱來源蛋場，一旦發現來自汙染蛋雞場的蛋品，建議不要購買、不要食用。
3. 降低品牌忠誠度以分散風險，即使去菜市場也堅持不在同一攤買蛋、買菜、買肉。
4. 均衡飲食，不偏愛或排斥吃特定食物，不吃過飽以避免加速累積。

芬普尼是什麼？
芬普尼是一種廣效殺蟲劑，可用於水稻、環境清潔及寵物除蟲，但食用動物不得使用。2015年知名茶飲店被驗出茶葉有農藥殘留，芬普尼即為其中之一。

(圖片來源:行政院農業委員會)

 

本文摘自康健雜誌 作者 ： 陳蔚承、王暄茹 圖片來源 ： shutterstock

雞蛋驗出農藥芬普尼！ 一天1.5顆就超標

https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=75623&page=2

肉品、蛋、海鮮、蔬果各有其挑選撇步，下次這樣買最安心。

在傳統市場買肉，可從觸感、味道、顏色去挑。聞起來沒有酸臭味，牛肉肌間脂肪（大理石紋）均勻散布在肌肉，愈細密就愈好吃，等級也愈高；好豬肉顏色淡紅，輕壓結實，無血水滲出；不良豬肉暗紅乾硬或過於蒼白、肉質過軟且有大量血水滲出。

超市買冷藏生鮮肉，應挑表面有光澤、血水少且以保鮮膜完整封好、輕壓肉質有彈性者；冷凍肉則應包裝牢固密封，無乾燥脫水現象，才是新鮮。

從包裝上確認是否有防檢局屠宰衛生檢查合格標誌，以防買到私宰、走私或來路不明的肉品。

認明安全管制認證，例如ISO22000、HACCP或台灣安全農法等，較有保障，降低肉品藥物殘留風險。也可看有無標榜品種、放牧等特色。

。國產豬肉多選擇標明產地者。

。避免直接放室溫解凍，應先放在冰箱冷藏，避免解凍不均。

。若泡水解凍，先將肉包在塑膠袋中，防止肉汁流失並避免水滲入。

專家叮嚀

肉類一旦脫離4℃的環境，細菌很快孳生，只要短短2小時就不適用。冷凍、冷藏肉買回家，應立刻放到冰箱。

資料出處：《康健》、社團法人台灣農業標準學會祕書長廖震元、林口長庚紀念醫院毒物實驗室護理師譚敦慈、高雄海洋科技大學水產食品科學系教授蔡永祥、台南牧大畜牧場負責人洪進正 、 財團法人台灣優良農產品發展協會

本文摘自康健雜誌  作者 ： 呂嘉薰 (出處： Web only)

買菜別拖太久，肉脫離４℃超過２小時就易壞

https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=72519

為防堵禽流感，農委會實施禁運禁宰家禽7天因應，但消費者擔心的是，禽流感會傳染給人嗎？雞、鴨、鵝、蛋還能吃嗎？

1.庫存的冷凍雞、鴨安全嗎？蛋還能吃嗎？
安全，可以吃。農委會祭出禁運禁宰防堵禽流感，家禽業者、超市、賣場紛紛拿出冷凍雞、鴨產品應急。《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》作者、社團法人台灣農業標準學會祕書長廖震元說，如果吃得到、買得到，都不用擔心，只要煮熟就好。

禽流感病毒不耐熱，一般而言，用75℃加熱5分鐘或80℃以上約1分鐘，就能將病毒殺死。不過食物內部要過一點時間才會升溫，所以最好多煮個3～5分鐘，把食物「煮透」。同時，拿過雞、鴨、蛋後記得洗手，這些都是基本衛生習慣，不是因為禽流感才加做。除了料理時，家禽類食材得煮到全熟，也要儘量避免可能使用到生蛋的料理。

蛋類料理
半熟蛋：如太陽蛋、水波蛋、溫泉蛋或溏心蛋、班尼迪克蛋、美式炒蛋、歐姆蛋、鐵板排餐附的蛋等。

生蛋拌飯或麵：如親子丼、韓式拌飯、培根蛋黃義大利麵等。

沾醬類
沙拉醬﹙如美乃滋、千島醬、凱薩沙拉醬等﹚、沙茶醬拌生蛋、壽喜燒肉片沾蛋等。

甜點飲料類
糕餅點心：提拉米蘇、慕斯、舒芙蕾、韓式夾蛋雞蛋糕、月見冰、卡士達醬等。

飲品：如蛋蜜汁、豆漿加蛋、薑茶加蛋、杏仁茶加蛋等。

＊注意：糕餅類廣泛使用蛋黃，而且外觀難以辨別，建議消費者如有疑慮可主動詢問業者產品成分及做法。

資料來源：董氏基金會

2.白肉雞未被禁運禁宰，是因為比較安全？
官方與專家意見兩極。目前官方認為室內密閉飼養的白肉雞較不易受到感染，因此不在禁運禁宰範圍內。但台灣大學獸醫專業學院名譽教授賴秀穗認為，全面禁宰禁運就應包含所有禽類及剛孵出的雛雞，雖然密閉飼養的白肉雞較不易受到感染，但還是有風險。另外，只要還在運送雞隻、屠宰場還在運作，就難以防堵有人偷運偷宰，一旦有雞隻運出來，就是防疫的漏洞。

本文摘自 康健雜誌220期 作者:王暄茹,林慧淳

禽流感又爆發了，雞、鴨、鵝、蛋還能吃嗎？

https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=74317

 

圖片來源 ： 義進金公司官網

全台蛋品主要供應廠商之一的義進金食品公司，被員工爆料該公司回收即將過期的蛋品，改標再販售，或是混裝成液體蛋供應糕餅烘焙業者與熱炒店。對此，食藥署今（9）日下午說明該公司製售液蛋的調查結果，發現抽驗的5件液蛋及1件原料蛋等6件產品，檢驗動物用藥及微生物均符合規定。

7月義進金蛋品公司向彰化養雞場進貨來販售的雞蛋，遭驗出動物用藥乃卡巴精，臺灣橋頭地方檢察署指揮內政部警政署刑事警察局偵查大隊會同食藥署、新北市政府衛生局、彰化縣衛生局、高雄市政府衛生局於107年9月20日上午至「義進金蛋品國際行銷有限公司」、「義進金蛋品國際行銷有限公司彰化分公司」及「義進金蛋品國際行銷有限公司高雄分公司」進行同步搜索，並抽驗5件液蛋及1件原料蛋等6件產品，檢驗動物用藥及微生物均符合規定。

食藥署和農委會召開跨部會會議和記者會，指出「目前沒有明確證據顯示業者違法」，但檢調仍在繼續偵辦中。由於目前義進廠商的品質及作業流程仍尚有疑慮，為確保消費者購買蛋品的品質，全聯表示，所有義進蛋品全數下架，包含蛋品義進金愛蛋600g（10入）（紅）、義進力優蛋600g（10入）（白）、義進金雞蛋機能卵600g（10入）（紅），並提供退貨服務。

至於3款產品下架數量為何，全聯還在清查中。全聯表示，只要凡是有購買過上述3款商品，即日起至12月8日，消費者憑發票和實體商品回店內都可退貨，目前暫未限制購買期間。

 

乃卡巴精傷腎害胎兒 產蛋雞飼料中不可加

社團法人台灣農業標準學會秘書長廖震元表示，乃卡巴精（Nicarbazin）是一種經核准的抗球蟲藥，可適量添加在肉雞的飼料中，主要用於預防雞隻感染球蟲病，但產蛋中的蛋雞飼料則不宜添加。

乃卡巴精雖毒性低，但高劑量可能在人體腎臟內引起沉澱結晶，傷害腎臟功能，過度食用可能誘發氣喘和蕁麻疹，甚至是影響胎兒發育，引發腎臟水腫和神經系統病變，活動力也會變差。

依據農委會動植物檢疫局《動物用藥殘留標準》和《含藥物飼料添加物用規範》規定，乃卡巴精添加在養雞飼料中，添加用量在100至200ppm，肉雞上市前5天為停藥期；蛋雞部分，產蛋的雞隻飼料不可添加，雞蛋中也不得檢出有乃卡巴精。

 

高風險蛋分2大類

廖震元說，從雞蛋中驗出此類藥物的癥結點，已經不是殘留量是否足以危害消費者健康，而是某些養蛋雞的農民違法添加或是採用被藥物污染的飼料所致。原因不外乎有三：

1.農民違法使用禁藥。
2.飼料廠管路污染與管理不佳。
3.業者採購沒有安全保障的雞蛋。

至於這種高風險雞蛋可粗分為二大類，第一類就是「散蛋」，也就是普遍在菜市場、傳統店面販售，甚至被小吃攤或餐廳大量採用。由於這種沒有品牌、也不知道來自哪家牧場的雞蛋價錢最低，萬一出事又無法找到肇事者，所以提供這種雞蛋的業者多半採低成本路線，品質、衛生及用藥管理水準較差，更惡質的業者甚至把應該廢棄的藥殘雞蛋，賣到散蛋這條通路，以節省開銷。

第二類沒有安全保障的雞蛋，就是屬於自己沒有養雞，卻靠收購雞蛋轉賣的蛋商。這種蛋商可能將數十家來自不同牧場的雞蛋混合販售，即使能提供合格的檢驗報告證明，也沒有代表性，因為根本不知道檢驗到誰家的蛋？也不知道賣出去的是誰家的蛋？

所以，只要業者光憑著有一紙檢驗合格報告，卻不好好採用有認證、且能夠清楚辨別出該批貨原來自哪一家牧場的食材，出問題還是遲早的事。

 

杜絕惡蛋這樣做

身為消費者可以怎麼杜絕惡蛋？廖震元提出3點建議：

1.戒除「只看售價、不顧品質」的習慣，以免刺激生產者不斷的動歪腦筋，來滿足消費者對於追求低價而不考慮品質的需求。
2.到「消費者保護處」網站查詢有哪些合格業者，以行動支持、購買這些合格業者的產品。
3.多關心食材來源，即使是出外用餐，也要多主動詢問餐廳食材來源，並要求提供相關安全證明，以刺激業者進步。

最後食藥署也呼籲，業者應落實自主管理，倘發現產品有危害衛生安全時，應依食品安全衛生管理法第7條第5項主動停止製造、加工、販賣及辦理回收，並通報衛生主管機關，若查獲仍販售問題產品，將依食品安全衛生管理法第47條處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。另食品如有標示不實之情事，可依同法第45條第1項處新臺幣4萬元以上400萬元以下罰鍰。

 

本文摘自康健雜誌作者 吳孟瑤─「義進金」蛋全聯下架可退貨 杜絕藥殘蛋可以這樣做

為了防堵禽流感，農委會昨（16日）緊急宣布，17日起全台禁運禁宰家禽七天，除了白肉雞因為沒有疑似病例，暫時排除，接下來一周，消費者只能買冷凍雞，雞肉相關餐飲業者也叫苦連天。

農委會如此大動作，真的是疫情告急？接下來會傳染給人嗎？雞、鴨、鵝、蛋還能不能吃？

1. 之前宰好庫存的冷凍雞、鴨安全嗎？蛋還能吃嗎？

安全，可以吃。農委會祭出禁運禁宰防堵禽流感，家禽業者、超市、賣場紛紛拿出冷凍雞、鴨產品應急。《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》作者、社團法人台灣農業標準學會祕書長廖震元說，如果吃得到、買得到，都不用擔心，只要煮熟就好。

禽流感病毒不耐熱，一般而言，用75度加熱5分鐘，80度以上約1分鐘，就能將病毒殺死。不過食物的內部要過一點時間才會升溫，所以最好多煮個3～5分鐘，把食物「煮透」。同時，拿過雞、鴨、蛋後記得洗手，這些都是基本衛生習慣，不是因為禽流感才加做。

2. 哪些可能使用生蛋的美食料理需注意？

除了料理時，家禽類食材得煮到全熟，也要盡量避免可能使用到生蛋的料理。

3. 白肉雞未被禁運禁宰，是因為比較安全？

官方與專家意見兩極。目前官方認為室內密閉飼養的白肉雞較不易受到感染，因此不在禁運禁宰範圍內。但台灣大學獸醫專業學院名譽教授賴秀穗認為，全面禁宰禁運就應包含所有禽類及剛孵出的雛雞，雖然密閉飼養的白肉雞較不易受到感染，但還是有風險。另外，只要還在運送雞隻、屠宰場還在運作，就難以防堵有人偷運偷宰，一旦有雞隻運出來，就是防疫的漏洞。

4. H5N6會傳染給人嗎？

會，但消費者不用過度擔心。早在2014年中國四川就發生第一例H5N6禽流感傳染給人的病例，至今共造成16人感染、11人死亡，致死率約70％。但疫情由禽傳人是因接觸禽類，養雞業者或消費者在市場接觸活禽而被感染。而台灣已全面禁止傳統市場現宰活禽，消費者不用過度擔心，賴秀穗說。

5. 什麼叫「高病原」禽流感？是容易傳染給人嗎？

有人聽到「高病原」就感到害怕，其實那是對禽類的高病原，不是對人，廖震元說。高病原性是指病毒會讓禽類生重病，甚至死亡；低病原性病毒感染後則只有輕微或沒有症狀。一般情況下，即使是高病原性的禽流感病毒對人類也沒有致病力。目前還在台灣流行的H5N8和H5N2高病原性禽流感，就不會感染人。

6. H5N6和H7N9有何差異？

7. 一發現家禽感染就需要全面撲殺嗎？

是，一般情況下，在禽場發生高病原性禽流感時，全場的雞、鴨或鵝應全部撲殺。因為台灣禽場和禽場間的距離太近，撲殺就是為了阻斷病毒傳染的途徑。但這還不夠，廖震元提醒，病毒還可能來自鳥、來自於人，如果沒有管理好車輛或人員，病毒還是會到處跑。

8. 撲殺後的禽場，怎樣才算真正安全？

撲殺後需要嚴密的復養雞隻程序，包括消毒、檢測場地，然後放哨兵雞等。廖震元指出，這套系統從台灣開始有禽流感時就建立了，確認哨兵雞養了沒事，身上也沒有病原，才能復養。

》6招遠離禽流感

1. 雞、鴨、鵝肉和蛋一定要煮熟，最好水滾後再續煮3～5分鐘，讓中心溫度升高。

2. 摸過生肉或蛋後，記得用肥皂洗手，再去碰其他食物或物品。

3. 別買散裝、沒有明確商標的肉和蛋，這些產品可能來源不明。

4. 不要自行宰殺活雞、活鴨。

5. 非必要不靠近養殖場和活禽市場，鳥撲翅時帶起的羽毛屑和乾糞便粉塵都可能含有病毒。

6. 避開野鳥，尤其是看起來動作慢、病懨懨的鳥。

本文摘自康健雜誌王暄茹、林慧淳 圖片來源 ： 陳德信(Web only)

全台禁運禁宰家禽7天！ 你該知道的8件事

https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=74198&&fullpage=true

作者 ： 黃惠如  圖片來源 ： 陳怡安

7點15分的飛機將我們從沈睡的台北帶到活跳跳的澎湖。

天和鮮物董事長劉天和到澎湖機場接機，他在口袋翻找名片和錢包後，抬頭和我們用力握手。他臉圓圓的、皮膚很黑，和澎湖當地人沒兩樣，看不出來是在全世界有7家公司的高科技老闆。

握完手，天和鮮物行銷經理黃麗娟一轉頭偷偷說：「注意看，他的錢包。」劉董事長的錢包又破又舊，還用橡皮筋綁著。

就是因為這個錢包，麗娟從新竹回台北幫忙「天和鮮物」開幕。「雖然他為了生產安全的食物投資了很多錢，但他本人是很節省的，」黃麗娟的犧牲可不小，放棄剛起步的靈修事業，並且和丈夫分隔台北、新竹兩地。

劉天和投資了多少錢？隨著車子在無人、無車的澎湖轉來轉去，有了答案。當車開近西嶼二崁村的一片漁場，他說：「看得到的都是我的。」這片一望無際的海域高達30公頃，目前養了30多種養殖水產品，希望生產乾淨安全的水產品。

聯電幫一員的劉天和在1998年發現罹患大腸癌，深覺食物影響健康，2003年發願將高科技業賺來的養老金投入新事業，那養老怎麼辦？他頓了一下，緩緩用台語說：「這個事業是對天對地對良心，我的物質享受沒那麼重要。」

一開始，他花了不少學費。例如令專家發笑的將花枝與蝦子養在一起，沒想到花枝吃蝦，60萬尾蝦苗收成不到50公斤。

經過海洋大學、屏東科技大學技術支援後，劉天和甚至也和哈佛大學醫學中心技術合作，開啟了我們前所未聞的養殖技術。

我們搭小船出海，風浪不算大，扶著便算穩，只是攝影陳怡安要拍照比較辛苦。

第一站駛到海驪區。工人正將每一條捕獲的海鱺割鰓放血，看來有點殘忍，沒想到這樣反而比較人道，傳統是用木棍打死，而且割鰓放血後魚肉較無腥味。

魚血立即冷凍後變成飼料，再給契約牧場的豬、雞、鵝吃，讓天和所飼養的豬肉意外地飽和脂肪低，甚至豬油裡還有對身體好的DHA和EPA。

我們覺得不可思議，動物科技研究所廖震元博士為我們解釋，這就是「youarewhatyoueat（你就是你吃的食物）」的概念，畜牧業吃進食物的成分會影響體組成。

好飼料才能養出好產品。海鱺所吃的飼料都要經過SGS檢驗中心檢驗，確定沒有藥物和重金屬殘留才行，而且牠們還奢侈地吃液態發酵培植的靈芝，「這樣魚肉才會甜又甘。」

為了不投藥，30公頃的魚、生蠔、蚵仔每週都要洗澡，去除魚蝨、寄生蟲

小船再啟程，我們看到一群人在幫魚洗澡，魚在滔滔白浪中翻滾，彷彿在做SPA。這也超乎我們的知識範圍，魚要洗澡？這其實是不放藥的代價。他們透過海水、淡水滲透壓不同，將魚體上可能的寄生蟲、魚蝨清洗掉。

小船再度啟程，攝影陳怡安因一直盯著鏡頭拍照，開始暈船，臉色發白，大家七嘴八舌教她按哪個穴道可以止吐。

這一站來到生蠔和蚵仔區，「我們的生蠔住別墅，」劉天和神秘兮兮地說。台灣的蚵仔都用蚵架養在沿海，但隨著內陸污染的河水進入大海，沿岸反成為最受污染區域，不會動的蚵仔是吸收最多的受污染物質。

這裡的蚵仔竟然用海水養，海水養的好處是水質乾淨，缺點是浮游生物少，蚵仔長得慢，平均比別家晚兩個月收成。

這裡也不用蚵架，用專利設計的籠子養殖，蚵仔彷彿住套房一樣，一層層有所歸屬，而牠們同樣不投藥，為了健康，也要每週洗澡一次，連同牠們的別墅都要一層層打開，如同客房服務清洗乾淨。

看到工人用小刷子刷洗每顆蚵仔、每個籠子，要洗30公頃不禁令人頭皮發麻。「寵物級的飼養，」廖震元不禁搖頭讚嘆。

下午來到蚵苗、魚苗區。他們將每層苗區設計成不同高度，隨著潮汐自動交換水，一點味道都沒有。遠看分隔區域的浮筒，是用不易變質的環保PE材質，不像別處用保麗龍容易污染海水。

全程保鮮、全程不落地，連挖蚵都在冷氣房

最後一站，進入冷氣房，工人正在挖蚵，能有如此豪華享受，還是為了產品保鮮，每一蚵桶底下都用大冰塊保冷。

進入包裝過程也是全程保鮮、全程不落地。第一、二道用過濾過的海水再清洗一次，「不能用淡水，淡水會吸水，蚵仔重量增加是欺騙消費者，」劉天和說。第三道再用臭氧水清洗一次，再將水產品以零下60度超低溫凍結，並以真空包裝。

他們也是全國第一家有身份證的魚。他們將同一區的魚吃相同的飼料、相同的方式飼養，等到每條魚出貨時，就會在尾部附上ID套環，註明魚種、重量、養殖批號，消費者可以從套環上的條碼和批號回溯每條魚苗的來源、飼養環境、氣候水溫、加工及配送過程。

這些養殖水產品外銷俄羅斯、德國、新加坡、日本等11個國家，讓純樸的澎湖不只有觀光客，也常有外籍買家參觀造訪。

回台北上網搜尋「劉天和」，沒想到能找到的幾乎是他做善事的資料。原來他長期資助偏遠國小，也將海鱺送給偏遠山區國小加菜，有些國小原本還以為是詐騙集團。「我以前賺到錢是老天爺賜給我們機會和好運，要回饋社會，」他不好意思地說。

當他罹癌時，這些素不相識偏遠國小的小學生、老師寫信和祝福卡為他祝福，這些信珍藏在他辦公室的抽屜裡，善意又回到他身上。

本文摘自康健雜誌120期作者黃惠如—澎湖西嶼，劉天和的水產

瘦肉精是甚麼？禽流感怎麼辦？現宰的溫體豬肉比較新鮮衛生？洗選蛋才安全？畜產業造成地球暖化？動物都打生長素，小孩吃了才早熟？如何選購健康衛生的肉蛋？從產地到餐桌，飼養過程大揭密！我們其實都不瞭解自己在吃些什麼，畜產博士廖震元獨家公開業界沒有說的秘密，你的身體健康發球權應該回到自己的手上！〔書摘試閱〕

前面講了許多關於畜產品的知識，現在來聊聊生活運用的實戰部份。依照前面對於食物水準分級的「第四級：食物安全嗎？」、「第五級：食物好吃嗎？」、「第六級：食物的精神是什麼？」，告訴大家相關的觀念與常識。

（一）第四級水準：食物安全嗎？──如何分辨安全畜產品

講到食物的安全，不得不提一下「有機」生產的農畜產品。雖然有機產品的生產非常符合保護環境、回歸自然的理念，相對上防止化學藥物殘留的要求更高，只是台灣因為土地空間不足，生產有機農產品不如國外地大物博的方便，尤其畜牧產品因為在台灣並沒有種植有機飼料的原料作物（種人吃的都不夠了，怎麼種給動物吃？），光是要從國外進口人可以吃的穀物來製造有機飼料就所費不貲了，所以要在台灣本地生產合格的有機畜產品是一件極不經濟的做法。

因此，目前台灣雖有零零星星的本土有機認證畜產品，但基本上是利用有機農場的剩餘物資當作飼料「順便生產」，所以產量很低、單價很貴、也不易買到，比較接近「樣版」性質。即使是國外進口的有機產品，除了會多花碳足跡、額外增加食物里程之外，價格也比一般的產品貴，這點使得一般的消費者對於有機產品卻步，但是又對其他非有機生產的產品不放心。

以我輔導安全農畜產品的經驗來說，如果暫時撇開有機生產的其他理念，僅針對無藥物殘留等食物安全來看，利用安全控管的生產模式，就可以將食物中殘留的毒物與藥物降到最低風險，雖然不是有機食物，但在食物的安全性部份至少可以達到有機生產九五％的水準，但是價錢可能比有機食物低很多。

雖然要吃進肚子裡的東西不應該存在有害人體健康的東西，不過，在我們現在生活的環境裡面處處有污染，要防範有害物質確實不容易。我在這裡討論所謂的食品「安全」，是指防範對消費者健康有不良影響的東西，或是專業所說的「危害」。對消費者健康有不良影響的危害大概分為三種，包括物理性的危害、生物性的危害和化學性的危害。

其中物理性的危害指鐵屑、碎玻璃、塑膠繩、針頭等可能在消費者吃下去後會危害健康的物品；生物性的危害簡單說包括病原菌、寄生蟲等等讓人生病的生物；化學性的危害指使用禁藥、生長素、藥物殘留、化學重金屬污染，還有最近紅透半邊天的三聚氫胺、塑化劑等會危害人體健康的化學物質。在我輔導農畜產品進行食品安全管制的時候發現，物理性的危害在加工過程產生的機會比較高，生物性危害與化學性危害則在飼料、牧場、屠宰和加工的過程都有可能發生。

這裡必須先跟讀者談幾個概念。第一，「安全」是沒有辦法無限上綱的。主要是因為目前生產者可以做到檢驗合格，但是想要求做到一○○％不存在就不切實際了，除了台灣實在太小、人口稠密，整片土地幾乎都被各種化學物質污染，要把這些化學物質完全消除極不容易。而依照現代的科學技術，即使是有機生產也不能保證一○○％不會發生問題。

第二，檢驗科技有限制，對黑心仍防不勝防。以化學物質為例，檢驗的精確度到哪裡，就只能保證到哪裡；檢驗沒有被驗出來的藥物、毒素，並不代表實際上不存在產品裡。以常見的化學檢驗儀器來說，高效液相層析紫外光儀（HPLC/UV）精確度可達1ppm（一百萬分之一）、氣相層析質譜儀（GC/MS）精確度可達0.1ppm（一千萬分之一）、液相層析串聯質譜儀（LC/MS/MS）精確度可達0.1ppb（一百億分之一），也就是說檢驗不到並不表示沒有，但是量已經很低了，而現在檢驗不到的東西，下次換別台儀器檢驗或過一陣子儀器又更精準的時候再驗，可能又會被驗出來。

既然食物再怎麼小心處理都有可能會有低量的化學物質殘留，我們只好忍受食物中可以含有安全劑量的殘留。但是，含量要多低才安全呢？

幸好，我們要看一個產品合不合格，可以優先參考國家所訂的規範，例如農產品可以參考衛生署的「動物用藥殘留標準」、「殘留農藥安全容許量標準」等，這些規範是最低標準，所以食物中的藥物、農藥殘留量只能比這些規定還低，才算有基本安全水準。當然，我們可以儘量選擇生產、購買殘留量更低的食物。

此外，我們常常看電視演出，拿什麼證物去檢驗就可以驗出所有的成分，那是騙人的！各位消費者也許不知道，檢驗是要有目標的。這個世界上的化學物質那麼多，哪裡驗得完？而檢驗一項成分所需要的費用從幾百到幾千塊不等，所以一般都是會挑選懷疑的、常見的或慣例檢驗的項目來檢驗，否則驗沒幾次食品公司就要倒閉了！

也因為這樣，才會造就近年來三聚氫胺和塑化劑事件鬧得這麼大，遍佈這麼廣泛。因為，沒有人想得到這些東西竟然會被用在食品加工裡，這種黑心產品才是真正的黑心，已經到出乎大家意料之外，若非事件爆發，還真的無從防範起！若能把這些黑心人的聰明才智用在對的地方，說不定可以有許多偉大的發明造福人群。

第三，許多消費者一直以為食品通過檢驗就是安全，也是一個錯誤觀念。我必須強調食物生產過程中，有沒有具備一個有效的安全管制系統很重要，如果沒有一套系統確保食物原料的來源、規格與批次一致，那麼檢驗合格只代表那一個當初被檢驗的樣品合格，不代表整批產品都合格。

比如，某屠宰場買了一百頭豬回來殺，如果那一百頭豬都來自同一家養豬場的同一批豬、吃同一批飼料，那麼抽驗其中兩、三頭豬結果是合格，確實可以代表整批豬都合格。但是，如果那一百頭豬是去拍賣活豬市場一頭頭挑著買的，那麼非常可能這一百頭豬會來自二十～一百家不同的養豬場，這時候抽驗兩、三頭來檢驗合格，根本沒有辦法代表其他九十八、九十九頭豬也沒問題。

所以，以農產品來說，沒有契約農場、牧場，檢驗結果就沒有代表性。（而生產過程如果不具備安全管制系統去確保各環節連貫、可追蹤，就算這一批合格，下一批是不是能夠合格也很難說，也不能真正保障食品的安全。所以，市面上有許多標榜安全，卻沒有真正的食品安全管制系統，僅是做一大堆檢驗的認證，既不能有效有防止危害發生，也不經濟，甚至有些認證沒有靠政府的補助就活不下去，沒頭沒腦地去做一堆檢驗，成本過高當然也是原因之一。

至於哪些食品安全管制系統是可以有效的降低危害人體的風險呢？（請記得，一○○％消除危害是不可能的）我個人推薦的是ISO22000/HACCP與台灣安全農法認證。我之所以推薦這幾個認證，是因為這幾個認證的目標明確，會針對食物的安全性從源頭開始作管制，又有追溯問題加以改善的功能，最重要的是，不需要靠政府的補助維生。因此，只要不是某些不肖認證公司亂發證或是仿冒，對於降低食品中危害因子的效果應該高於一般水準，這類安全管制的食品安全性至少可以達到有機生產九五％以上的水準。

因此，建議各位重視食品安全、怕死卻不算富有的消費者，在食物安全的要求上不必迷信有機產品，只要透過有針對食品安全性做管制的生產模式，食物的安全性跟有機食物就相去不遠，但是價格卻相去甚遠！

所以，想在購買畜產品、農產品時確保食品安全，消費者第一步可以先檢查該農產品是否有食品安全管制系統，第二步應該確認有沒有標示契約牧場或農場名稱。如果這二項都沒有標示，至少選擇耳熟能詳的大企業，畢竟出了事求償有門。我相信如果消費者都開始這樣挑，未來農畜產品的相關標示會為了配合消費者需求而更明確……更多精采內容請見《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》

 

文章摘自康健雜誌─《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》如何當個畜產品的消費高手、買到好東西？